dimanche 16 juin 2013

Les classiques du week-end… La guimauve !

S'il fallait citer les gourmandises rattachées au temps des culottes courtes je pense que les guimauves seraient immanquablement dans bien des listes, et sans doute en tête !
Il faut dire que c'est tellement agréable de commencer par l'écraser entre deux doigts cette foutue guimauve et la voir se remettre en place encore mieux qu'un matelas Epéda… les plus anciennes comprendront… Et puis après avoir vérifié et revérifé son élasticité finir par la manger toute crue d'un seul coup de dents !
Et du coup je  n'avais jamais essayé d'en faire je me suis dit voilà un bien beau défi pour mon samedi. Et encore une fois ce n'est que m'a recette puisqu'il existe comme toujours avec les classiques une tripotée impressionnante de recettes, des sans gélatine, ou sans glucose, ou sans œufs, ou sans rien… un jour on y arrivera bien à en faire à rien à force.
Quoiqu'il en soit celles-là sont à moi avec juste un petit goût de vanille et de drôles de taches rouges un peu ma marque de fabrique…
Ma guimauve
Ingrédients : 90g de blanc d'œuf – 12g de gélatine en feuilles – 230g de sucre en poudre – 20g de glucose (sinon remplacez par du miel liquide le plus neutre possible) – 9cl d'eau – 1gousse de vanille – Quelques gouttes de colorant (3 ou 4 pas plus et c'est facultatif)  - 30g de sucre glace – 15g de Maïzena – un peu d'huile
Mettez les blancs d'œufs dans un saladier. Fendez la gousse de vanille et grattez-la au dessus du saladier.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Pas chaude, pas tiède, froide ! Sinon la gélatine va fondre immédiatement.
Versez dans une casserole, le sucre et le glucose, mélangez rapidement, ajoutez l'eau, mélangez de nouveau et mettez sur  le feu. A partir de ce moment-là ne remuez surtout plus la casserole !
Faites chauffer jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 121°, là un thermomètre digital c'est bien et maintenant on en trouve pas trop cher.
Pendant que la température monte fouettez le blanc d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il mousse bien mais sans le monter en neige ferme.
Dès que le sucre est arrivé à 121° retirez du feu, essorez la gélatine en l'écrasant bien entre les mains et ajoutez-la dans la casserole, secouez pour mélanger.
Versez le contenu de la casserole sur les blancs tout fouettant à vitesse moyenne.
Une fois versé le contenu de la casserole, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange ait bien gonflé et soit aux alentours de 40°, comptez 5 bonnes minutes à battre.
Quand la pâte à guimauve est prête faites-y tomber quelques gouttes de colorant si vous voulez et donnez un coup rapide de spatule.
Mélangez le sucre et la Maïzena.
Ensuite vous pouvez huilez un moule carré ou rond puis le poudrer avec le mélange sucre et Maïzena. Pour ma part j'ai utilisé un cercle huile posé sur un tapis en silicone poudré de sucre et Maïzena.
Quoiqu'il en soit de votre choix versez-y la pâte à guimauve, lissez et mettez au frais au moins trois heures ou au mieux toute la nuit.
Démoulez votre plaque de guimauve, saupoudrez généreusement de sucre/Maïzena puis coupez à votre goût les guimauves. Personnellement en gros cubes.
Pour couper plus facilement nettoyez votre couteau après chaque coupe et huilez-le très légèrement, ça va beaucoup plus facilement comme ça.
Une fois coupées, roulez vos guimauves dans le mélange sucre/Maïzena.
Vous n'avez plus qu'à appuyer dessus pour vérifier si elles se remettent en place encore mieux…
My guimauve - My marshmallow
Ingredients: 90g egg whites - 12g edible gelatin sheets - 230g caster sugar - 20g glucose (or liquid honey) - 9cl water - 1 vanilla bean - a few drops of red food colouring (3 or 4, no more and it’s optional) - 30g icing sugar - 15g cornflour - a little bit of oil 
Put the egg whites in a large bowl.
Split the vanilla bean and scrape it over the bowl.
Soak the gelatin in a bowl of cold water. Not warm or even lukewarm, just cold.
In a saucepan put the sugar, glucose and water. Turn the heat on medium  until the temperature reaches 121°C/250°F.
In the meantime, whisk the egg whites on medium speed until foamy but not completely whipped up.
Once the temperature reached 121°C/250°F, take off the heat. Squeeze the water out of the gelatin and add it to the pan, mix quickly.
Slowly pour that hot syrup over the egg whites while beating, on medium speed.
Continue beating until it is puffed up and it is around 40°C/104°F.
Add a few drops of food colouring and give a quick stir with a spatula.
Mix the icing sugar and cornflour in a bowl.
Lightly brush a round or square cake mold with oil and lightly dust with the mixed sugar and cornstarch. I personally used an oiled ring mold put on top of a silicone sheet, dusted with icing sugar and cornflour.
Pour the batter into the pan and smooth the surface.
Leave in the fridge for at least three hours or overnight if you can.
Remove the marshmallow from the mold and sprinkle generously with sugar and cornflour.
Cut the marshmallows (I like big cubes). To make this step easier, clean your knife after each cube you cut and slightly oil it.
Roll the marshmallows in the sugar and cornstarch mixture.

Mais pourquoi, bon et la semaine prochaine ça va être quoi le classique… est-ce que je vous raconte ça…

31 commentaires:

  1. Roooh, des guimauves zibouibouitées à la Dorian ! J'adore !

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    1. zibouibouitées... je retiens et j'adopte Stéphanie ,-) !

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  2. Ce commentaire a été supprimé par son auteur.

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    1. Elles sont très belles tes guimauves, je vais utiliser ta recette pour les décliner version chocolat.

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    2. Alors par contre je ne sais pas quel sera l'effet du cacao sur les guimauves... ces petites choses sont très fragiles ! mais si tu essayes je suis curieux du résultat !

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    3. Quand j'étais petite, on en vendait à la pièce, en longues bandes d'une dizaine de cm sur 2 ou 3 de large, soit roses et blanches pour moitié, soit couvertes de chocolat! Ça te fait un effet craquant et puis moelleux trop miam! (et on appelait ça des "lards" ici!) C'est peut-être de cela que parle Crystal?

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  3. J'aime beaucoup ta marque de fabrique, ça fait sympa

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  4. Je n'avais aucune idée de la composition des guimauves, ce qui n'empêche pascde les aimer! Mais de là à les faire, je ne sais pas, c'est dur!

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    1. Honnêtement Sylviane ce n'est vraiment pas la plus simple des recettes mais avec de la patience et de l'attention c'est jouable... sinon on peut toujours manger celles des autres ,-) !

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  5. à chaque fois je la rate mais je ne laisse pas tomber il faut que je retente ! ;P

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  6. Et du sirop d'agave à la place du sirop de glucose? :)

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    1. Bonne question mais je ne sais pas s'il a le même effet sur le sucre ! Si quelqu'un à une réponse je suis preneur moi aussi !

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  7. Il faudrait que j'essaye car le résultat est génial !

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  8. J'ai appris quelque chose... Comment faire de la guimauve... Je vais aller me coucher moins bête ce soir... PS : il t'en reste ? :))

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    1. Te connaissant je sais que tu te couches toujours moins bête chaque soir ! PS : Tssssss tu sais bien que je vis entouré de vautours !

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  9. c'est une de mes recettes phares. lorsque j'ai commencé à naviguer sur le net c'est une découverte qui m'a le plus surprise car à l'époque (ça ne nous rajeunit pas) on ne la trouvait pas dans les livres.
    oui oui je me souviens moi des matelas Epeda, multispires même! ça ne nous rajeunit pas non plus d'ailleurs! :)

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  10. En voilà une recette qui va plaire aux petits comme au grands d'ailleurs ;)

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  11. Zut ! je n'ai pas de thermomètre de cuisine !

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    1. Ici ça se trouve assez facilement et à pas trop couteux chez un marchand de meubles suédois dont le commence par IK... ,-) Il n'est pas implanté par chez toi ???

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    2. haha, Dorian, tu es déjà arrivé à ressortir de ce magasin en ayant acheté 1 seul article??? (celui que tu avais décidé d'y acquérir, hein!) rien n'est cher là-bas (quoique...) mais ça revient cher d'y aller ;))
      Blague ds le coin, il fonctionne bien? (j'ai été très déçue par un minuteur - même pas "le moins cher" qui minutait de façon très aléatoire, alors depuis, je me méfie...)

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    3. Maintenant j'arrive à peu près à acheter seulement ce que je veux... à peu près ! le thermomètre oui il fonctionne bien bien ! remarque je crois qu'on en trouve aussi sur le web qui ne sont pas forcément plus couteux et au moins tu ne prends pas de risques tu n'achètes que ça ,-) !

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  12. elles sont magnifiques! bravo!

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  13. Et si par malheur il en reste quelques unes après confection... elles se gardent bien ? dans une boîte en fer ? merci pour cette gourmande recette ! (et t'as vu, je suis fidèle !)

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    1. Alors franchement le deuxième jours il n'en restait que trois... et le quatrième jour j'en ai retrouvé une ! Sans doute oubliée... et elle a un peu durcie sur l'extérieur mais restait tout à fait bonne et du coup j'l'ai mangé... Donc deux ou trois jours sans problème quand à la boite je sais pas ! Traditionnellement c'est ce qu'on fait... va falloir que j'en refasse pour tester la conservation !
      Et oui je vois bien et je trouve ça très très agréable de te retrouver Aurélie !!!

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  14. Réponses
    1. De voir un commentaire des matelas Epada m'a bien fait rire et rassuré ils existent donc encore !!!

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  15. Tu m'as donné envie d'en faire. Allez demain guimauves à la fraise.... Mioummmmmmm

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