vendredi 24 janvier 2025

Arancinis au ragoût de bœuf et voyage viticole dans les domaines Oddo...

" Nous privilégions les vins qui expriment la richesse de leur terroir. Ces vins doivent dégager leurs arômes d'origine et être amis de la gastronomie... " Difficile d'être plus proche de ce que j'attends d'un vin que cette déclaration de Lorraine Oddo de Oddo vins & domaines et qui fait partie de cette famille qui est à la recherche des meilleurs terroirs internationaux. Du coup, la France, l'Italie, l'Afrique du Sud sont devenus leurs terrains de jeux viticoles.

Et parmi leurs vins j'ai eu la chance de découvrir la cuvée Serra Ferdinandea produite du côté de la Sicile. Des vins élaborés à partir de cépages complémentaires qui unissent la France et l'Italie, avec le Grillo et le Sauvignon blanc, pour un blanc aux senteurs de silex, d’herbe fraîche, de nèfles siciliennes et de blé fraîchement moissonné. Et le Néro d’Avola et la Syrah qui associés produisent un rouge intense, qui tire toute son élégance des spécificités du terroir .

Et en plus de leurs vins, la famille Oddo a eu la bonne idée de produire un superbe livre de recettes et de voyages à travers leurs vignobles au sein de chacun de leurs domaines.

Et c'est dans ce Harvest Table (la table des vendanges) que j'ai été chercher ma recette du jour au détour de l'Italie, une recette d'arancinis, un de mes petits péchés mignons que j'ai mise un peu à ma sauce.

Arancinis au ragoût de bœuf

Les courses :

Pour le risotto : 300g de riz à risotto – 1 pincée de filaments de safran - 60g de parmesan râpé - 2 petites échalotes – 10cl de vin blanc – 45g de beurre – 1càs d'huile d'olive –75cl de bouillon de légumes chaud – sel et poivre

Pour le ragoût : 200g d'oignons – 50g de céleri – 300g de carottes – 4 tiges de persil - 300g d'entrecôte de bœuf – 400g de tomates entières au naturel – 20cl de bouillon de volaille – 1càc d'origan séché – 4 tiges de thym frais – 2 feuilles de laurier - 2càs d'huile d'olive – 4 tiges de basilic effeuillé - sel et poivre

Pour la paner : 90g de farine – 15cl d'eau – 1 bol de panko ou de chapelure

La cuisine

Préparez le ragoût. Coupez les oignons et les carottes en petits cubes, émincez finement le céleri et le persil. Faites revenir le tout dans une grande sauteuse avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le tout commence à colorer. Coupez la viande en petits cubes et ajoutez-la, salez et poivrez. Continuez à cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que la viande soit colorée.Ajoutez les tomates au naturel, le bouillon, l'origan, le thym et le laurier. Laissez blobloter à découvert pendant 1h30 à 2heures en ajoutant du bouillon si nécessaire. La viande doit être bien bien cuite. Déchirez grossièrement les feuilles de basilic et ajoutez-les dans le ragoût hors du feu.

Dans une casserole, versez l’huile d’olive et la moitié du beurre et faites-y revenir à feu doux les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez le riz et le safran, salez, poivrez et remuez 2 ou 3 min.

Versez le vin blanc, remuez rapidement et laissez-le évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, jusqu’à cuisson complète du risotto.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan et le beurre restant, remuez bien. Laissez ensuite tiédir.

Pour réaliser mes arancini j'utilise des moules pour faire des... arancinis, comme vous le verrez dans le réel mais vous pouvez faire la même chose à la main. Il faut juste enfermer 2 belles càc de ragoût dans le risotto en formant une boulette, ou une pyramide comme moi.

Enfin mélangez l'eau et la farine, roulez les arancinis dedans puis dans le panko. Faites dorer dans un bain d'huile à 180°C. Puis servez les arancinis posés sur une belle louche de ragoût !

" L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération "

Mais pourquoi, et vous vous buvez aussi des vins " lointains " ? est-ce que je vous raconte ça...

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