C'est la deuxième fois que j'ai la chance de me promener dans les marais salants du côté de Guérande en compagnie des sels Le Guérandais. Et à chaque fois je découvre, en compagnie du guide qui nous accompagne, de nouveaux paysages, de nouvelles pratiques et, le plus important, de nouvelles personnes. Cette fois encore ça a été le cas.
Nous avons rencontré ceux qui encadrent la coopérative Le Guérandais, une coopérative alliant innovation et tradition afin de produire un sel de qualité supérieure tout en respectant l’environnement et les ressources naturelles de la région. Un Sel de Guérande et une Fleur de Sel de Guérande qui ont obtenu la certification IGP en 2012, une IGP qui reconnaît une production selon des méthodes traditionnelles et respectueuses des critères de qualité stricts.
D'ailleurs je ne saurais trop vous conseiller de passer par Terre de Sel, au pied des marais salants. Un lieu où vous pourrez découvrir tout ce qui concerne le sel de Guérande Le Guérandais mais aussi découvrir différentes manières de visiter les marais salants en étant accompagné de guides qui pourront vous apprendre bien des choses sur cet étonnant endroit !
Nous avons aussi rencontré trois paludiers, ces femmes et ces hommes qui ramassent le sel mais qui aussi font vivre les marais salants, comme nous l'ont expliqué avec passion, simplicité et savoir-faire Charlotte, Thibault et Yann Henri.
Et pendant qu'ils nous racontaient leurs pratiques, trois chefs préparaient le couvert...
Ker Atsou une cheffe guérandaise qui officie en tant que cheffe de cuisine privée nous a proposé un étonnant Tiradido de bœuf au pesto d'algues et fromage de la ferme Laits Près Verts.
Jérémy Coirier le Chef étoilé du Castel-Marie Louise à la Baule depuis 2020 qui lui, nous a fait déguster un Rouget de roche " petit-bâteau " accompagné d’Huîtres n°2 Kercabellec à la braise sur lit de gros sel Le Guérandais.
Sarah Mainguy, dont le Vacarme fête tout juste ses 4 ans et qui nous prépare une 2e adresse pour très bientôt... nous a régalé avec des très réjouissants petits pois fumés et langoustines du Croisic grillées à la fleur de sel Le Guérandais. Une recette que j'ai eu envie de refaire, à ma façon, et que je vous mets sur mon blog DorianCuisine.com.
Et enfin c'est Guillaume Leroux, un talentueux chef à domicile qui nous a régalé à l'heure du dessert !
Petits pois et langoustines grillées à la fleur de sel Le Guérandais
Les courses : - 500g de petits pois - 500g de langoustines crues - 3 échalotes – 2 petits fenouils avec fanes - 300g d’huile de tournesol (2 x 150g) – 10g de beurre - 4 càs de vinaigre cidre - 2 càs de vin blanc - • 250g de crème crue - 50g de beurre - Fleur de Sel Le Guérandais - 5g poivre noir (ou de maceron)
La cuisine :
Écossez les petits pois, réservez les cosses, puis blanchissez-les pour qu'ils soient cuits mais encore bien croquants. Sarah Mainguy les mets au fumé dans un cul de poule métallique sur le barbecue.
Décortiquez les langoustines, réservez séparément les têtes et les carapaces. Saupoudrez de Fleur de Sel Le Guérandais et un peu de sucre. Attention à ne pas trop en mettre, juste pour raffermir les chairs.
Laissez reposer pendant quelques minutes. Grillez, que d’un côté, rapidement sur un gril bien chaud ou sur un barbecue.
Hachez les cosses de petits pois finement. Attention enlevez les fils et ne gardez que les cosses bien vertes et en bon état. Mixez-les avec la moitié de l’huile pendant 5 minutes.
Préparez la ravigote. Hachez les fanes de fenouils, les échalotes, et liez avec huile de cosse et vinaigre de cidre et vin blanc.
Coupez le fenouil en quartiers dans la longueur, mettez-les dans un plat avec les carcasses des langoustines. Arroser avec le vin blanc, couvrez avec de l'alu et enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Puis faites griller sur un gril bien chaud ou encore une fois au barbecue comme Sarah.
Écrasez au pilon le poivre et 1càc de fleur de sel.
Mixez les têtes de langoustines avec l’huile restante pendant 5 minutes. Et passer l’huile à la passette fine.
Vous pouvez dresser les assiettes ! Étalez une cuillère à soupe de crème crue au fond des assiettes. Mettez la ravigote au cœur de la crème. Placez les langoustines par-dessus, le fenouil à côté.
Puis salez avec la fleur de sel poivrée et enfin ajoutez quelques gouttes d’huile de têtes de langoustines.
Mais pourquoi... je retournerais bien dans les marais salants moi... est-ce que je vous raconte ça...
Une recette d'été excellente car fraîche pour un dîner au bord de l'eau, why not !
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