Et si on préparait un Valentinois comme chez Gâteaux Thoumieux la dernière des adresses gourmandes de Jean-François Piège ???

La rue Saint Dominique petit à petit est en train de se transformer en rue Jean-François Piège et je serais sans aucun doute le dernier à m'en plaindre tant j'aime retrouver ce chef passionnant qui arrive à parler autant à mes papilles et mon ventre qu'à mes souvenirs et mes émotions.

En effet, on pouvait déjà s'attabler à la brasserie ou au restaurant gastronomique, dormir à l'hôtel et voilà que maintenant on va aussi pouvoir aller chercher moult petites douceurs à la pâtisserie Gâteaux Thoumieux, la toute nouvelle enseigne de Jean-François Piège au 58 de la rue !

Et comme le chef est en plus partageur, il a eu la bonne idée de m'inviter avec quelques amies blogueuses pour assister à la réalisation du Valentinois, que vous pourrez bien sûr retrouver tout fait, bien fait à la pâtisserie, en compagnie du chef pâtissier Ludovic Chaussard. Une douceur que vous pourrez vous aussi réaliser avec un peu beaucoup de patiente  et autant d'attention.

Le valentinois

Et attention c'est de la pâtisserie de pâtissier… donc précis, pointu, affuté comme disait l'autre !

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 h 45 min Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

Cubes caramel praline rose : 50g d'éclat de praline rose - 50g de crème liquide

Le valentinois : 139g pâte d'amande 50% - 23g d'œuf  (1er) - 74g d'œuf (2eme) – 11g de farine T55 - 11g de fécule de pomme de terre - 42g beurre fondu – du Cointreau (au goût… donc très peu) - 30g d'amandes entières

Pastillage fleur : 83g sucre glace - 8g de fécule de pomme de terre – 1g de jus de citron - 7g d'eau – 1g de feuille de gélatine

 Cubes caramel praline rose

Dans une casserole cuire jusqu'à 110°C le mélange de crème et de praline rose. Attention à toujours remuer le mélange pour qu'il ne brûle pas.

Disposer une feuille de papier cuisson dans un moule (carré) puis y verser votre préparation. Attendre que le caramel soit dur avant de le détailler en cubes.

Le valentinois

Dans un batteur muni d'une feuille (la pale plate), détendre la pâte d'amande avec la première partie des œufs. Incorporer la 2ème partie délicatement afin de ne pas faire de grains. L'appareil doit tripler de volume.

Hacher en éclats les amandes. Ajouter la farine et la fécule tamisée puis le beurre chaud et le Cointreau. Mouler dans un moule à manquer (un moule carré) puis ajouter une partie des petits cubes de caramel praline rose et les éclats d'amandes sur la préparation.

Enfourner à 150°C durant 15 à 18min.

À la sortie du four, le gâteau encore chaud, disposer le reste des caramel praline rose de manière à recouvrir la surface (repasser un peu au four pour faire fondre si nécessaire).

Pastillage fleur

Tamiser ensemble le sucre et la fécule de pomme de terre. Réhydrater la gélatine puis bien égoutter.

Verser l'eau et le jus de citron sur le mélange sucre glace, fécule puis ajouter la gélatine et bien homogénéiser le mélange.

Étaler la pâte puis détailler les fleurs et les faire sécher. Disposer le pastillage une fois votre gâteau terminé.

Et mon conseil multipliez les quantités par deux ou trois et faites-en plus ! Et peut-être oubliez la dernière étape du pastillage fleur… ou alors patience, patience !

Gâteaux Thoumieux se trouve donc 58 rue Saint-Dominique dans le 7e arrondissement parisien et est ouvert du lundi au samedi de 9h à 19h et le dimanche de 8h30 à 14h, fermé le mardi. N'hésitez pas à vous y perdre !

Mais pourquoi, bon c'est pas tout ça j'ai pas tout goûté moi à la pâtisserie, j'y r'tourne ! est-ce que je vous raconte ça…