Dernières petites idées avant… avant, quoi ! Foie gras de canard compressé aux poires épicées…

Pendant longtemps cuisiner un foie gras était pour moi aussi évident que de monter sur un pont de singe entre deux falaises escarpées. Bon faut préciser que la seule fois où j'ai ajouté des fers à mes chaussures j'ai été pris d'un de ces vertiges vertigineux. Pour tout dire le jour où on me verra sur la première marche d'un escabeau c'est qu'il y aura une usine à glaçons tenue par des pingouin dans le Sahara !

Et puis, petit à petit, grâce à quelques cuisinières et cuisiniers j'ai appris que le foie gras pouvait se cuisiner assez simplement et que l'on pouvait réaliser facilement de bon petits plats avec.

Du coup j'ai commencé à en acheter à droite à gauche, chez des gros producteurs et chez de plus petits, chez des lointains et des proches et la qualité et la régularité n'a pas toujours été au rendez-vous.

Du coup j'ai essayé d'en trouver pas loin de chez moi, chez Picard, et depuis celui qui ouvre mon congélateur en trouvera régulièrement un ou deux n'attendant que l'occasion ou la bonne idée pour les cuisiner.

Alors quand la marque m'a proposé d'en cuisiner un de plus, à ma manière, il ne me restait plus qu'à trouver la manière justement puisque j'étais déjà convaincu par le produit. Et cette fois pour les fêtes à venir j'ai donc eu envie de foie gras, de poires et d'épices à pain d'épices… une préparation qui n'attendra peut-être pas les fêtes…

Foie gras de canard compressé aux poires épicées

Ingrédients : 1 lobe de foie gras de canard déveiné d'environ 400g Picard décongelé – 1 poire – 15g de beurre – 1càs de sucre en poudre – 2 ou 3 belles pincées d'épices à pain d'épices - sel et poivre

Commencez en étalant le foie gras, défaites-le suffisamment pour qu'il soit à peu près de la même épaisseur partout et donc assez plat, environ 2cm d'épaisseur.

Etalez le foie gras sur une grille (mettez une plaque dessous pour recueillir la graisse qui va s'écouler et pus tard avec des petites patates…).

Enfournez-le dans un four préchauffé à 80° pendant une quinzaine de minutes. Sortez-le alors du four salez-le et poivrez-le et réservez-le.

Pendant ce temps, coupez la poire en tranches bien fines de 2 ou 3mm, n'épluchez pas la poire, par contre enlevez le cœur de chaque tranche.

Mettez le beurre dans une poêle à feu moyen et quand il commence à grésiller posez-y les tranches de poires et faites-les dorer des deux côtés rapidement. Attention les poires sont très fragiles.

Quand elles sont bien dorées mélangez le sucre et les épices et saupoudrez-en les tranches de poire des deux côtés et laissez caraméliser quelques secondes.

Montez ensuite le foie gras en alternant, foie gras et poires. Vous pouvez comme moi utiliser un cercle à pâtisser assez haut mais dans un simple moule carré c'est bien aussi.

En tout cas pressez le foie de manière à bien le compresser et laissez refroidir au moins 4 heures au frais. L’idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain.

Produit offert

Pressed foie gras with spicy pears
Ingredients: 1 lobe of foie gras, veins out and about 400g (thawed out if you find it frozen in your country as well) - 1 pear - 15g butter - 1 Tbsp caster sugar - 2 or 3 pinches gingerbread mix spice - salt & pepper

Spread the foie gras. Break it up enough to have it evenly thick and then, rather flat (about 2cm thick).
Place the foie gras on a grill (put a dripping pan underneath to gather the grease that will leak… and try that with potatoes later on).
Put in the oven, preheated at 80°C/175°F, for about 15 minutes. Take out of the oven and season with salt and pepper and set aside.
In the meantime, cut the pear into 2 to 3mm thick slices. Don’t peel the pear but do cut out the core of each slice.
Melt the butter into a pan on medium heat. When it’s sizzling hot, place the pear slices and quickly brown them on both sides. Be careful, pears are very fragile!
When nice and golden, mix the sugar with the spices and sprinkle on both sides of the pear slices. Let caramelise for a few seconds.
Put up the foie gras: 1 layer of foie gras, 1 layer of pears and so on. You could use a high pastry ring like I did but a standard square one will be just as fine.
Press very hard on the foie gras to have it really packed. Let cool down in the fridge for at least 4 hours. Preparing it the day before and having it cool down overnight is always better.

Mais pourquoi, heureusement que j'ai pas l'occasion de porter des talons aiguilles moi ! est-ce que je vous raconte ça…