4h45 du mat’ direction Rungis et le pavillon des viandes à la découverte du métier de boucher !

4h45… du mat’ ! Il est 5heures Paris s’éveille… qu’il disait l’autre, peut-être, mais un quart d’heure avant ce lundi frisquet à part moi je ne voyais pas grand monde du côté de la place Denfert Rochereau.
Quand j’ai reçu l’invitation, j’ai vu seulement ce que je voulais bien lire, venez visiter le pavillon de la viande à Rungis que ça disait… et mon cerveau a juste oublié de lire l’heure.
C’est sans doute parce que c’est une heure qui n’existe pas pour moi qui me couche presque tous les jours vers 2heures. Dans mes nuits il y a 2heures et après il y a le matin, le matin mais pas celui des poules, le matin raisonnable, celui qui pointe son nez quelque temps avant midi.
Avant, il y a longtemps, quand mes pieds couraient plus vite que ma tête et presque aussi vite que les filles, c’était facile, j’aurais balayé ça d’un eh ben on va pas se coucher, y’a le boulot c’est fait pour ça… Mais maintenant si je n’ai pas ma petite nuit j’ai le poil qui rebique en position cactus et l’odeur de l’ours mauvais que l’on réveille à peine après deux mois de sommeil !
C’est donc à peut près dans cet état de bonne humeur matinale que je suis arrivé à notre rendez-vous et là direction Rungis.
C’est ainsi que quelques minutes plus tard je découvrais Rungis depuis notre petit bus, un Rungis au tout petit matin qui lui aussi finissait de se réveiller. Rungis ressemble à une drôle de ville où l’architecte aurait oublié de mettre les trottoirs et les maisons où les entrepôts se suivent, petits ou grands avec chacun sa spécialité, son petit monde à lui, fleurs, marée, fruits et légumes se suivent sans que l’on puisse vraiment deviner la vie qui grouille dedans.
Nous, notre but c’était donc le pavillon des viandes, là où la carcasse est reine, là où il y a pas de place pour la volaille, c’est le pays des géants, bœufs, moutons et cochons passent par ici avant d’arriver dans nos assiettes.
Comme toujours je n’avais pas pu m’empêcher d’imaginer ce qui m’attendait et je me voyais déjà descendre dans l’antre d’une sorte d’ogre au poil gras et désordonné qui mènerait à la baguette une horde de désosseurs le couperet à la main… J’en frissonnais presque d’imaginer cette troupe sanguinolente nous regarder d’un air de dire en voilà de bien jolis petits cochons bien gras !
Et encore une fois aussi j’avais eu l’imagination peut-être un peu trop débordante et quand nous avons été reçus par les patrons bouchers, je n’ai pas retrouvé l’ogre sauvage que j’attendais mais découvert des artisans passionnés par leur métier et bien ancrés dans leur époque.
J’ai toujours été un carnivore, les côtes bien persillées et les jolis rôtis tout bardés, les steaks, petites araignées et belles bavettes mais aussi les bas morceaux, paleron, collier et macreuse… tous le savent, il ne fait vraiment pas bon être rouge et saignant ou tendre et bien mijoté du côté de mon assiette ! Et là, au milieu de toute cette viande, je cherchais déjà comment sortir une de ces carcasses… discrètement…
Et au milieu de cet entrepôt glacé où j’avais déjà perdu quelques orteils sous l’effet du froid, nous avons découvert, entrainés par la passion de ces bouchers qui nous recevaient, une filière, ses manières de faire et ses spécialités, ses problèmes, ses employés et ses difficultés à trouver des apprentis… la vie des boucheries quoi !
Et vers 7h15 après avoir vu les viandes et les découpeurs, les emballeurs et les petites cagettes prêtes à partir nous nous retrouvions devant une entrecôte digne d’un… ogre ! Je savais bien qu’ils vivaient pas loin de là… Et plus tard nous sommes rentrés le matin raisonnable, celui qui pointe son nez quelque temps avant midi… Je n’avais plus qu’à commencer ma journée !
Mais pourquoi, en louchébem ça fait quoi ma boucherie is beautifuuul ? est-ce que je vous raconte ça…

P.S. : La superbe photo où l’œil du photographe à compris le rapprochement que l’on pouvait faire entre une tête de cochon et moi est à créditer à : SEPETA – S. Baudoin. Elle m’a bien fait rire, merci à lui !