vendredi 21 août 2015

Le vendredi c'est retour vers le futur... Petits palets comme des mendiants à consommer avec tempérament...

Le chocolat est décidément une bien drôle de gourmandise à laquelle je crois que définitivement je ne sais pas résister ! Un bien drôle de paroissien qui offre une palette de plaisirs allant du plus simple à des bien plus compliqués à réaliser.
Tiens, fondre du chocolat par exemple, ça peut paraître tout simple, ça peut, si on casse simplement son chocolat dans un bol et qu'on le jette vite fait bien fait dans un micro-ondes. Mais dès lors que l'on veut respecter ce chocolat pour le retrouver une fois la recette faite aussi craquant croquant et brillant qu'il l'était avant de passer entre nos mains, les choses peuvent se compliquer considérablement, et les courbes de tempérage faire renoncer les plus appliqués et les plus têtus des apprentis confiseurs.
C'est en tout cas cette variété de mises en œuvre du chocolat que j'ai remarquée en cherchant ma recette du jour dans mes archives, une recette forcément enchocolatée. Et ce qui m'a fait penser qu'un retour sur le tempérage ne pouvait pas faire de mal... avant de déguster ces petits palets qui peuvent aussi être réalisés le plus simplement du monde !
Petits palets comme des mendiants
Ingrédients : 400g de chocolat noir de couverture (rassurez-vous nul n'étant tenu à la perfection si vous n'avez pas de chocolat de couverture faites-vous quand même plaisir !) – Tout ce que vous avez envie de mettre sur vos palets des amandes entières émondées, des écorces d'orange confites, des noisettes caramélisées, des pistaches entières, des raisins secs, des petites perles de chocolat… il faut que ça soit beau et bon !
Commencez en coupant à la bonne taille tous vos ingrédients, les amandes très grossièrement hachées, les écorces en petits carrés et le reste peut rester entier.
Faites fondre votre chocolat en respectant la courbe comme indiqué ci-dessous. Si vous n'avez ni thermomètre, ni patience faites simplement fondre le chocolat par exemple au micro-ondes ne vous privez pas du plaisir de faire des mendiants pour autant.
Faites de jolis petits palets sur des plaques couvertes de papier sulfurisé, attention 400g de chocolat ça fait beaucoup de palets ! Et décorer à votre goût avec les ingrédients que vous aurez choisi.
Encore une fois attention, il faut faire vite, le chocolat posé sur les plaques va refroidir rapidement et donc si vous pouvez faites-le à quatre mains, un qui met le chocolat, un qui couvre avec les ingrédients.
Ensuite il n'y a plus qu'à laisser refroidir à température ambiante et ensuite vous verrez que ça se mange vite vite et que 400g ce n'est pas de trop !
En deux mots et en simplifiant les choses, pour décrire le tempérage, quand vous faites fondre du chocolat, de préférence de couverture, il faut bien le faire fondre mais en suivant une courbe de températures. Du coup d'abord on monte pour fondre un chocolat noir aux alentours de 50° (attention jamais au dessus de 55°) ensuite on mélange, on mélange jusqu'à le faire redescendre entre 27/28° et après on remonte la température à 30/32° et là c'est le bonheur ! Vous pouvez alors utiliser votre chocolat pour vos petites préparations, il restera beau et brillant.
Forcément comme tout cela est précis, il faut de la patience et un bon thermomètre et en plus ne pas hésiter sur la quantité de chocolat, en dessous de 400g c'est difficile difficile ! Et si vous avez loupé la courbe de température pas de problème, on peut recommencer autant de fois que nécessaire.
Attention cette courbe de température n'est valable que pour le chocolat noir, pour le blanc ou le chocolat au lait après avoir fondu le chocolat il faut redescendre à 26/27°C avant de remonter à 29/30°C. Dans tous les cas ces températures sont indiquées sur les bons chocolats de couverture…

Mais pourquoi, je me demande quelle recette je vais bien pouvoir choisir pour terminer cette période très chocolat... est-ce que je vous raconte ça...

5 commentaires:

  1. Ils sont magnifiques !!! Je t'en chiperais bien un pour me booster !!!! Bonne aprem, bizz

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  2. oh miam miam j'adore les mendiants! en plus avec des pistaches et des oranges, c'est le meilleur! il faudra que j'essaie un jour...

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  3. Mais enfin, pourquoi "avec tempérament" ??!
    Je dirais plutôt "sans ménagement" !

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  4. Inutile de dire ce que j'en pense.... :)

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  5. Bonjour,
    je vous remercie pour cette superbe recette, elle est vraiment facile et surtout délicieuse. Je vais absolument l’essayer.
    Merci encore à vous !

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