samedi 5 avril 2014

Et si finalement la pâtisserie n'était pas une science si exacte que ça… Mes briochettes de St Genix !

J'ai souvent entendu dire que la pâtisserie contrairement au reste de la cuisine était une science exacte, qu'il fallait y aller au gramme près et que sinon de grandes catastrophes vous guettaient…
Et puis j'ai commencé à mettre la main dans la pâtisserie.
Bon c'est souvent de la pâtisserie comme à la maison et pas ces gâteaux qui me font rêver comme ceux de la Pâtisserie des rêves, mais en glanant par-ci par-là je me suis rendu compte que la pâtisserie elle aussi…
En cherchant telle ou telle recette chez mes grands pâtissiers préférés je me suis rendu compte que chacun avait sa recette et quelque fois ses propres tours de main. Bien sûr toutes les recettes se ressemblent et au final on atteint souvent les mêmes belles pâtisseries mais aucun ne prend le même chemin pour arriver au but. Du coup souvent pour faire mes petites recettes je prends un peu de l'un, un peu de l'autre et… j'arrive peut-être d'ailleurs par chance au même but finalement.
Une manière comme une autre de rassurer le pâtissier amateur que je suis face à cette inquiétante pâtisserie qui ne serait donc peut-être pas une science aussi exacte que ça !
Mes briochettes de St Genix
Ingrédients : 45g de lait - 15g de levure fraîche– 300g de farine -20g de sucre en poudre – 3 œufs – 120g de beurre mou – 1 pincée de sel - 90g de pralines roses – 1 jaune d'œuf - du sucre glace
Faites légèrement tiédir le lait puis diluez-y la levure après l'avoir émiettée dans le bol.
Versez dans la cuve d'un robot  muni d'un crochet (vous pouvez bien sûr le faire à la main mais c'est plus long…) le lait et la levure, la farine, le sucre en poudre et les œufs. Mélangez le tout à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte s'arrache des parois du bol, comptez cinq minutes.
Ajoutez alors le beurre mou et faites de nouveau tourner le robot jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau des parois du bol. Si une partie de la pâte attache aux parois n'hésitez pas à arrêter le robot pour racler les parois avec une spatule ou une maryse.
Versez ensuite la pâte dans un saladier légèrement beurré. Couvrez d'un torchon et laissez la pâte doubler de volume. Chez moi aujourd'hui où il fait bien chaud ça a mis une demi-heure, mais comme ça dépend vraiment de la température ambiante, attendez juste qu'elle ait doublé de volume.
Pendant ce temps concassez les pralines, personnellement j'ai mis les pralines dans un torchon et j'ai concassé à coup de rouleau à pâtisserie, sinon avec un marteau…
Ecrasez la pâte dans le saladier de manière à chasser l'air.
Ajoutez les pralines et mélangez rapidement.
Etalez un peu de farine sur la table, versez la pâte dessus puis coupez-la en 8 morceaux.
Etalez un peu les morceaux de manière à obtenir une sorte de rectangle d'environ 20cm sur 10, puis roulez la pâte comme un escargot. Posez verticalement les rouleaux de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis laissez-les reposer une vingtaine de minutes.
Badigeonnez vos briochettes avec le jaune d'œuf mélangé à 1càc d'eau et au four !
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Saupoudrez avec un peu de sucre glace juste avant de servir.
Après vous pouvez recommencer très vite, ces briochettes-là ont été dévorées à peine sorties du four !


Mais pourquoi, bon et si maintenant je m'attaquais à la pâte feuilletée briochée… ou si j'attendais plutôt un peu… est-ce que je vous raconte ça…

15 commentaires:

  1. Mmm, magnifiques !!! Je les imagine avec des pépites de chocolat blanc en plus, ce serait carrément indécent mais tellement bon :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'adore quand tu es " indécente " Fabienne ,-) ! Je note pour la prochaine avec les pépites de chocolat blanc !

      Supprimer
  2. elles sont vraiment très belles et très gourmandes =P

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sans doute trop parce que c'est encore un truc que je n'ai même pas eu le temps de goûter ,-) !

      Supprimer
  3. Ces st genix me conviennent tout à fait! pile poil le bon format même!!
    quant à la brioche feuilletée, c'est un bien joli projet ma foi!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'hésite encore mais la brioche feuilletée ça me tente vraiment vraiment !

      Supprimer
  4. Très jolies ! On peut tout à fait s'en sortir en pâtisserie sans être au gramme près. Mais c'est vrai que certaines préparations demandent un précision extrême pour être réussies, d'où cette réputation. En général, c'est le moment où ça devient trop compliqué et où j'achète en pâtisserie :)

    RépondreSupprimer
  5. les petites brioches, c'est juste le genre de truc qui me fait craquer....et maintenant que je suis plus copine avec ce genre de pâte, je ne vais pas me priver...ouh la la....je ne devrais pas dire ça...elle va se venger la pâte....c'est que ça arrive à bien jouer des tours....

    RépondreSupprimer
  6. Ces briochettes ont du disparaitre bien vite !

    RépondreSupprimer
  7. je ne suis pas encore lancée dans la boulange ...par peur de ne pas y arriver mais tes brioches me font super envie !

    RépondreSupprimer
  8. La pâtisserie c'est de la technique et du feeling, la preuve, une jolie pâte levée "toute simple" mais qui fait envie ;-)

    RépondreSupprimer
  9. MMM délicieux !!!
    Je vais essayer de le faire maintenant !!!!
    merci
    bisous

    RépondreSupprimer
  10. Bonjour,
    J'aime beaucoup votre blog et j'ai moi aussi le mien depuis peu pourriez vous s'il vous plait jeter un coup d'œil sur celui-ci .
    www.cuisine277.wordpress.com

    RépondreSupprimer
  11. Bonjour,
    Si la pâtisserie est une science exacte, car contrairement à la cuisine qui n'est fait que d'instint personnel, en pâtisserie, il faut tout peser, même si ce n'est pas spécialement au gramme près, mais mettre trop de farine ou trop de sucre, ça ne donne pas la même chose et scientifiquement, le résultat n'est pas le même, ainsi que le goût ou la texture. Hors, les clients recherchent et c'est normal, le même goût et la même texture visuelle lors de l'achat. C'est ce qui différencie le pâtisser de boutique ou pâtisser de boulangerie ou des grandes surfaces ou cantines professionnelles. qui n'ont pas les mêmes prix pour une clientèle différente

    RépondreSupprimer