Sébastien Baeur est chef pâtissier de la maison Angelina.
Chef pâtissier et Angelina sont déjà pour moi deux mots qui mettent les papilles en folie et qui mon estomac sacrément en joie.
Mais je dois avouer que je ne connaissais pas Sébastien Baeur. Et je dois dire que la découverte de ce fou furieux de pâtisseries a été plus que savoureuse, parce que le garçon, en plus d'être un foutu pâtissier, sait aussi faire merveilleusement passer sa passion du gourmand avec simplicité et attention !
Et ce jour de rencontre, autour du Pamplemousse de Floride, le pâtissier passionné nous a proposé une tentation irrésistible, sa tatin pomme et pamplemousse de Floride… enfin d'abord celle-là et ensuite d'autres, mais ça c'est une autre histoire dont je vous reparle très vite, mais en attendant tatinnnn tatinnnn !
Tatin au pamplemousse de Floride © FDOC
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le caramel de Floride : 250 g de sucre - 25 g de beurre - 125 g de jus de pamplemousse - 1 pincée de fleur de sel.
Pour la pâte feuilletée : 1rouleau de pâte feuilletée
Pour la tatin de Floride : 700 g de pommes - 50 g de sucre - 15 g de pectine (si vous ne trouvez pas de pectine remplacez le sucre et la pectine par 65g de Confisuc ou tout autre sucre à confiture) - 250 g de suprêmes de pamplemousse de Floride (donc des quartiers de pamplemousse de Floride dont on a entièrement retiré la petite peau blanche qui entoure les quartiers)
Commencez en réalisant le caramel, faites fondre le sucre dans une casserole et laissez-le caraméliser doucement, sans ajouter d’eau, pas d'inquiétude si vous surveillez bien ça ne brûlera pas ! Hors du feu ajoutez le beurre et le jus de pamplemousse, mélangez bien pour obtenir un caramel de Floride homogène, réservez-le.
Occupez-vous ensuite de la pâte feuilletée, mettez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier et posez par dessus une grille pour avoir une pâte régulière en épaisseur.
Glissez au four, préchauffé à 170°, 15 minutes. Enlevez ensuite la grille et poursuivez la cuisson environ 20 minutes. Laissez tiédir et détaillez pâte en disques à l’emporte-pièce (ils doivent faire la taille de vos moules). Réservez les disques pour la suite du montage.
Dans un plat, mélanger le caramel de Floride avec les pommes en tranches et glisser au four à 160°C pendant 30 minutes, en mélangeant régulièrement, puis laissez reposer.
Ajoutez alors aux pommes, le sucre mélangé à la pectine (ou le Confisuc), puis les suprêmes de pamplemousse et mélangez le tout pour qu’il soit bien enrobé de caramel. Mélangez délicatement, les suprêmes sont fragiles.
Garnissez des moules en silicone avec le mélange pomme-pamplemousse de Floride (utilisez de préférence des moules en forme de dômes pour obtenir une tarte ressemblant à celle proposée en photo) et enfournez pour 5 minutes. Laissez refroidir et démoulez sur la pâte feuilletée précuite.
Astuce : pour une recette plus gourmande, accompagnez la tarte d’une boule de glace à la vanille ou d’un sorbet au pamplemousse ou d'une quantité presque indécente de crème fraiche comme je l'ai fait…
Mais pourquoi, je me demande si je vais résister longtemps au plaisir du dôme au pamplemousse de Floride de Sébastien Baeur… pas gagné… est-ce que je vous raconte ça…
