Makis langoustines et truffe noire parce que j'aime les... truffes passionnément !

La truffe, quand on n'a pas la chance d'être dans une région trufficole, peut être un produit que l'on découvre tardivement mais aussi pour lequel on peut alors s'attraper définitivement une sacrée passion. Et c'est ce qui m'est arrivé un jour quand j'ai découvert la truffe, attablé que j'étais dans une jolie maison qui lui consacre sa carte, en la voyant arriver au cœur d'une omelette aussi baveuse à souhait que généreusement gourmande. 

L'odeur de la truffe est quelque chose de particulier, cette odeur très très légèrement poivrée, faites de musc, de sous-bois où se mélange la terre et l'humus et où l'on retrouve aussi des notes de noisettes grillées. Une odeur que l'on reconnaît après la première rencontre aussi facilement qu'un chien truffier va la déterrer à peine reniflée, et que l'on espère retrouver en choisissant ses truffes.

Mais choisir une truffe reste un sport compliqué parce qu'elle doit avoir bien des qualités. Elle doit avoir de la fermeté et cette belle robe brun foncé qui doit s'ouvrir sur un léger veinage blanc, c'est d'ailleurs pour apercevoir cet indispensable veinage que l'on entaille légèrement les truffes. Et puis bien sûr elle doit avoir ce parfum envoûtant sans être entêtant qui fait le bonheur du mangeur de truffes...

Du coup j'ai toujours préféré confier ce choix à ceux qui savent le faire, comme le fait la maison Henras depuis fort fort longtemps puisque cette maison-là existe depuis 1820. Une maison où vous pouvez bien sûr commander le joyaux noir qu'est « Tuber Melanosporum », dépêchez-vous la saison va bientôt arriver à sa fin ! Mais aussi d'autres truffes, truffe blanche, truffe d'été ou truffe de Bourgogne, mais aussi d'autres préparations, huiles, sauces et tartinables, pâtes et risotto... d'une qualité toujours aussi irréprochable.

Et c'est avec une de leur jolie truffe et leur miel à la truffe que j'ai préparé un plat avec l'envie de faire voyager la truffe loin, bien bien loin !

Makis langoustines et truffe noire

Ingrédients : 1 truffe noire (environ 20g) – 1 quinzaine de langoustines entières (environ 750g) - 300g de riz à sushi – 1 vingtaine de langoustines - 40cl d'eau - 4g d'encre de seiche – 6cl de vinaigre de riz – 30g de sucre en poudre – ¼ de càc de sel – 10cl de sauce soja – 1càc de miel et truffe blanche Henras – 2 feuilles d'algue nori – Quelques pousses d'oseille rouge - Quelques pincées de graines de sésame

Décortiquez les langoustines et mettez les carapaces et les têtes dans une casserole, ajoutez l'eau et portez à ébullition. Retirez du feu et filtrez. Faites réchauffer le bouillon et quand il arrive à ébullition plongez-y la chair des langoustines une dizaine de secondes puis retirez-les.

Lavez le riz à l'eau froide plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste translucide. Laissez ensuite le riz s'égoutter pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement du riz. Faites chauffer le vinaigre de riz, le sucre en poudre et le sel en remuant jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Versez dans un bol et laissez refroidir.

Versez le riz dans une casserole, ajoutez 30cl de bouillon de langoustines, portez à ébullition à couvert puis baissez le feu. Laissez sur le feu jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, comptez une dizaine de minutes. Retirez du feu, laissez reposer cinq minutes, toujours à couvert. Ajoutez l'encre de seiche, mélangez bien puis laissez reposer 5 minutes de plus.

Versez le riz dans un grand plat puis arrosez avec deux ou trois càs assaisonnement au vinaigre et mélangez bien en « tranchant » le riz avec une cuillère à soupe. Laissez complètement refroidir.

Faites chauffer rapidement la sauce soja au micro-ondes, ajoutez le miel de truffe Henras, mélangez et laissez refroidir.

Déposez un feuille d'algue nori sur une natte à maki ou à défaut sur un film alimentaire, déposez un rectangle de riz d'environ 10cm de large sur toute la longueur de l'algue. Déposez des langoustines de manière à former une bande au milieu du rectangle de riz sur toute la longueur. Déposez de très très fines tranches de truffe sur les langoustines. Déposez une deuxième ligne de langoustines sur les lamelles de truffes et formez le maki en serrant bien fort à l'aide du tapis.

Recommencez l'opération une deuxième fois.

Découpez les makis avec un couteau bien tranchant, pensez à le nettoyer après chaque découpe.

Présentez les makis sur une assiettes, déposez quelques jolies tranches très fines de truffes pour les accompagner. Taillez deux tranches de truffe en filament et déposez-les sur les makis. Terminez en parsemant les feuilles d'oseille rouge et les graines de sésame. Accompagnez les makis avec la sauce soja au miel de truffes.

Vous pouvez retrouver la Maison Henras sur leur site, sur leur page Facebook et leur page Instagram.

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Mais pourquoi, et maintenant si je me faisais une petite omelette à la... truffe ! est-ce que je vous raconte ça...