Des livres de cuisine à offrir tome 1… Comme un chef ! Et magret de canard mode Hisa Takeuchi !

L'ouvrage Comme un chef n'est pas une véritable encyclopédie, vous ne saurez pas avec ce livre faire certains plats, pas de cassoulet à l'horizon et pas plus de choucroute ou de bœuf carotte… Ici il n'est pas question d'être exhaustif, il est juste question de donner de l'espace à quelques grands chefs qui vous donnent leur point vue sur une question et c'est justement ce qui fait tout le plaisir de cet ouvrage.

Et c'est ainsi que vous allez voyager dans l'Inde d'Atul Kochhar, dans le monde des desserts de Pierre Hermé, dans la Chine de Ken Hom ou le pays des épices et des aromates de Peter Gordon… Chacun apporte à ce livre son univers, sa vision, ses goûts et sa passion, mais aussi ses techniques, parce qu'il est avant tout question de cuisines et de techniques.

L'apprentissage avance ainsi, on découvre la vision d'un chef, qui pas à pas nous accompagne jusqu'à la réalisation de ses plats. Et de la même manière que chacun apporte son univers, chacun dispense ses techniques et son savoir. Et petit à petit vous avancez guidé par ses voix particulières et aussi, petit à petit, vous apprenez des choses aussi diverses et variées que le sont ces chefs, vous apprenez à faire des huiles parfumées, à battre les œufs en neige, à lever les cuisses ou les filets d'une dinde ou à préparer des meringues à la française…

Chacun avance donc dans ce livre selon ses goûts, ses envies et ses connaissances. Plus qu'un livre Comme un chef est donc comme une multitude d'ateliers culinaires où chacun peut s'installer selon ses besoins.

Et moi qui vis une véritable passion pour la cuisine japonaise, j'ai forcément feuilleté vite très vite les pages jusqu'à retrouver l'univers d'Hisa Takeuchi et les pages consacrées à son Japon. Et j'ai retrouvé Hisa comme toujours inspiré et créateur en présentant un Kaiseki festif inspiré d'un poème de Nakahara Chûya… Mais je vous reparle très vite du créateur culinaire de la Maison Kaiseki !

Et en attend voilà un magret canard aux multiples parfums, un magret de canard aux figues, à l'anis et à tellement d'autres choses…

Magret de canard aux figues, à l'anis et à tellement d'autres choses (d'après la recette d'Hisa Takeuchi)

Ingrédients : 1 magret de canard – 2 figues – 25cl de mirin – 12cl de sauce soja – ½ gousse de vanille – 1 étoile de badiane – sel et poivre – piment d'Espelette

Commencez par réaliser la sauce. Faites réduire de moitié le mirin dans une petite casserole. Ajoutez ensuite le soja et la vanille et portez le tout à ébullition à feu doux. Ajoutez l'étoile de badiane et retirez du feu. Laissez refroidir.

Trempez les figues rapidement dans cette sauce et après les avoir coupées en deux mettez-les dans un four préchauffé à 100° pendant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps faites cuire le magret. Commencez par découpez la peau en losanges, attention il ne faut couper que la peau et pas la chair. Posez une poêle à feu doux et couchez dedans votre magret, peau contre la poêle. Armez vous de patience c'est une cuisson longue, une vingtaine de minutes, ne cédez pas à l'envie de pousser le feu. Arrosez de gras la viande pendant la cuisson.

Quand cette partie grasse est bien cuite, la peau doit avoir durci, retournez le magret et toujours à feu tout doux poursuivez la cuisson pendant 2 ou 3 minutes.

Laissez reposer la viande quelques minutes, puis coupez-la en tranches assez fines, arrosez la viande avec la sauce puis salez et saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette, servez avec les figues.

Vous pouvez retrouvez Hisa Takeuchi à la Maison Kaiseki 7 rue André Lefevbre Paris 15e.

Comme un chef Techniques et recettes pour réussir Edition Larousse 34E90

Ouvrage offert

Mais pourquoi, du coup comment je fais le cassoulet moi si c'est pas comme un chef… est-ce que je vous raconte ça…