lundi 14 octobre 2019

Voyage en direction de Séville le pays des olives de table et tartinade chorizo haricot blanc et olives !

Et si nous vous propositions de partir à la découverte de l'olive de table d'Espagne de côté de Séville ? Difficile de refuser quand comme moi on a des origines au pied de ces oliviers-là et en même temps quand on se rend compte que je suis bien bien loin d'eux et que je les connais sans doute aussi bien mal. Et c'est comme ça que nous sommes partis d'exploitation en cortijo, de bar à tapas en oliveraies à la rencontre de ces olives de tables pour apprendre bien bien des choses à leur sujet !
L'Espagne, surtout celle du sud du sud, et l'olive ou plutôt les olives, sont une très très vieille histoire. Certains paysages, ceux où poussent les oliviers aujourd'hui étaient pour certains déjà les mêmes du temps où les romains régnaient sur ces régions, c'est dire... Bien sûr, les oliviers ne sont plus les mêmes, et les boutures des plus jeunes ont remplacé les plus anciens, parce que l'olivier ne vient pas du noyau, simplement pour maîtriser les variétés, il vient d'un rameau, tout un symbole...
Les oliviers marquent les paysages parce qu'ils couvrent par ici près de deux millions d'hectares et sauvegardent les terres de l'avancée des zones arides, car ils sont peu gourmands en eau et très friands de soleil. Il suffit de regarder la terre, souvent si sèche, et de voir les arbres s'écarter les uns des autres pour attraper les rayons du soleil pour le comprendre.
Et depuis ces temps lointains, il en va ainsi dans cette région, on plante des oliviers pour l'huile et pour la table, des oliveraies souvent tenues par de petits producteurs, des agriculteurs qui continuent de récolter l'olive de table de la même manière qu'il y a fort fort longtemps, une façon où la main tient un rôle particulièrement important.
Et si l'olivier attrape l'œil pratiquement partout où l'on regarde, il rythme aussi la vie des hommes le long de l'année. Depuis la taille quand commence l'année, puis la floraison au printemps avant que les olives ne profitent du soleil jusqu'à la fin de l'été. Et en septembre commence enfin la récolte, celle que l'on pratique à la main pour respecter au mieux l'olive de table. On finit l'année avant que l'hiver n'arrive par une autre récolte, celle de l'olive dont on fait l'huile, les olives en sont alors gorgées. Et l'histoire recommence encore et encore et encore...
L'olivier rythme le temps des hommes, l'olivier et l'olive de table parce qu'une fois cueillie le travail est loin d'être fini. N'essayez pas de déguster l'olive à peine cueillie, son amertume est alors redoutable et vous ferait la recracher bien vite, il faut encore des hommes pour la préparer. Il faut lui faire connaître le sel et l'eau pour la faire devenir cette olive que nous aimons déguster.
Si les paysages changent peu, les pratiques agricoles si. Là-bas aussi on devient plus sensible à la nature et on applique dans certaines oliveraies une agriculture qui devient plus respectueuse de son environnement. L'agriculteur a quelque fois lutté contre la nature avant de se rendre compte aujourd'hui qu'il peut être son allié.....
Les olives et pas l'olive, j'ai précisé au début, parce qu'elles sont diverses et variées. Même si à l'origine deux variétés régnaient sur l'Andalousie, l'une du côté de Séville et l'autre de Grenade, aujourd'hui les variétés sont nombreuses, très nombreuses, plus de cinq cents variétés différentes peuplent les oliveraies. Même si bien sûr certaines variétés sont plus nombreuses sur les arbres, la Manzanilla, celle que l'on trouve le plus souvent dans nos régions, la Gordal, cette belle charnue qui vous rempli la bouche de plaisir, l'Hojiblanca et son goût légèrement piquant, sont de celles-là. Mais il y en a tellement d'autres...
Elles sont aussi diverses en couleurs allant du jaune paille, en passant par le vert éclatant, des mauves étonnants des rouges sombres pour aller jusqu'au noir le plus profond. 
Diverses et variées donc par leur taille, leur couleur et bien sûr par leur goût ! C'est ce que nous avons continué à découvrir avec Fermin Lopez, un chef professeur de l’ Escuela Superior de Hostelería Sevilla, qui nous a proposé un déjeuner très olives de tables avec au menu gaspacho d’oranges de Séville à l’huile d’olive, merlu confit à l’ail et glace au vin Pedro Ximenez et biscuits aux olives...
Une histoire à suivre très vite par ici, j'ai encore plein de choses à vous raconter sur l'olive de table d'Espagne !
Tartinade chorizo haricots blancs et olives
Ingrédients : 1 vingtaine d'olives de table dénoyautées d'Espagne - 60g de chorizo - 250g de haricots blancs au naturel - ½ oignon - 1 gousse d’ail - ½ cuil. à café de paprika fumé - 4 càs de crème liquide - 2 tiges de thym – sel et poivre
Hachez grossièrement les olives au couteau.
Pelez l’ail et l’oignon. Mixez-les avec le chorizo coupé grossièrement.
Dans une poêle chaude, faites cuire ce hachis durant 3 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez les haricots égouttés et le paprika, puis faites cuire 1 minute supplémentaire.
Mixez l’ensemble finement.
Ajoutez la crème liquide et le thym effeuillé et mélangez. Ajoutez enfin les olives et mélangez une dernière fois.
Servez avec des tranches de pain grillés et des... olives !

Mais pourquoi, et maintenant je vais en faire quoi de mes p'tites olives ? est-ce que je vous raconte ça...

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