mardi 28 septembre 2021

Salade au bœuf entre thaï et ma façon... Et filet de bœuf aux champignons... deux recettes sinon rien !

Ceux qui me suivent par ici depuis quelques temps le savent, depuis le début de mes aventures culinaires, ma cuisine a évolué, elle s'est enrichi... Elle a changé parce qu'elle a rencontrée d'autres manière de faire, d'autres cuisines. Ma cuisine a changé parce que tout simplement la cuisine a changé ! Et moi, comme beaucoup d'autres, comme mes filles, je suis devenu plus vert dans mes assiettes. J'ai mangé moins de viande sans doute mais, sans le moindre doute aussi, une meilleure viande !

Et dans ce domaine j'ai aussi découvert bien des viandes de bœuf différentes qui nous viennent de par ici, d'un peu plus loin d'autres fois, de Galice par exemple ou de très très loin parfois, du Japon, d'Argentine ou d’Uruguay... De vraies races à viande bœuf Angus, bœuf de Galice ou bœuf Wagyu qui permettent de retrouver des plaisirs que personnellement j'avais presque oubliés.

Et quand Frédéric de Guarda Pampa m'a proposé de préparer deux recettes avec ses viandes d'exception et plus particulièrement un bœuf Angus, je me suis dit qu'il était difficile de se priver d'un tel plaisir !

Salade au bœuf entre thaï et ma façon...

Les courses :

- 600 g de bavette de bœuf Angus - 3 cuil. à soupe de sauce de soja - 3 branches de menthe effeuillées - 6 branches de coriandre - 2 échalotes - 2 cives - ¼ de piment oiseau - 1 cuil. à soupe de sauce nuoc-mam - 1 cuil. à café de sucre en poudre - Le jus d'1/2 citron vert - 2 cuil. à soupe de riz gluant - 4 cuil. à soupe de graines de grenade - Poivre

La cuisine :

Versez la sauce soja dans un saladier, poivrez, mélangez puis déposez-y le bœuf, mélangez bien et laissez mariner une bonne heure.

Ciselez la coriandre, les échalotes et les cives. Coupez le piment en tranches très très fines. Réservez le tout.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif et faites-y dorer le riz en remuant régulièrement. Attention il doit dorer et pas noircir. Laissez refroidir puis mixez-le comme du poivre concassé.

Séchez la viande sur du papier absorbant, puis pliez-la en portefeuille et ficelez-la.

Faites griller la viande à feu vif sur un gril légèrement huilé et laissez-la ensuite reposer quelques minutes.

Mélangez dans un bol la sauce nuoc-mam, le sucre en poudre et le jus de citron vert. Insistez bien.

Enlevez la ficelle de la viande puis émincez-la en fines tranches et déposez-la dans un saladier. Arrosez avec le contenu du bol et mélangez bien. Ajoutez la coriandre, les échalotes, les cives et les feuilles de menthe et mélangez de nouveau rapidement.

Servez dans les assiettes et terminez en parsemant le riz moulu et les graines de grenade.

Filet de bœuf aux champignons

Les courses :

- 4 tranches de filet de bœuf Angus d'environ 2cm d'épaisseur - 8 tiges de thym - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - 20g de beurre - 250g de champignons de Paris - 150g de girolles - Le blanc de 4 oignons nouveaux - 4 gousses d'ail - 12 cl de bouillon de bœuf - 1 cuil. à café de fond de veau déshydraté (ou de fond de bœuf) - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique - 2 cuil. à café de sauce Worcestershire - 8 tiges de cerfeuil - Sel et poivre

La cuisine :

Ficelez les tranches de bœuf en les entourant avec les tiges de thym.

Pelez puis coupez les gousses d'ail en fines tranches.

Mélangez dans un bol la moitié de l'ail, du vinaigre et de la sauce Worcestershire. Mettez les tranches de filet dans un plat et arrosez-les de cette marinade. Laissez reposer une heure au frais en retournant les tranches de temps en temps.

Nettoyez tous les champignons puis coupez-les en tranches. Pelez puis émincez finement les oignons.

Séchez la viande sur du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif.

Faites-y cuire la viande à votre goût, puis retirez-la de la poêle, salez, poivrez et réservez.

Ajoutez le beurre dans la poêle, baissez le feu et laissez fondre puis ajoutez l'ail restant et l'oignon. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Montez le feu, ajoutez les champignons et faites-les rapidement dorer.

Ajoutez le bouillon de bœuf, le fond déshydraté, le vinaigre balsamique et la sauce Worcestershire et laissez réduire quelques minutes.

Déposez les pièces de viande dans la sauce, retournez-les puis servez.

Terminez en parsemant le cerfeuil après l'avoir haché.

Vous pouvez retrouver Guarda Pampa sur leur site, par là ; Guarda Pampa et sur leur compte Instagram par ici : Guarda Pampa.

Vous pourrez d'ailleurs découvrir à ces deux adresses que chez eux on ne trouve pas que du bœuf d'exception mais aussi des viandes de porc et d'agneau de la même qualité.

Mais pourquoi, et si je préparais un chimichurri maintenant ? est-ce que je vous raconte ça...

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