Leçon de cuisine chez Mariottat… Raviolis frits aux pruneaux d'Agen et langoustine ! Belle adresse pour une rencontre !

Christine et Eric Mariottat tiennent une des très belles tables agenaises, où l'une règne sur la salle et l'autre sur la cuisine, un de ces endroits où le temps s'arrête dès que l'on s'installe et où le mot plaisir prend vraiment son sens tant la cuisine et l'accueil sont aimables, inspirés et irréprochable.

 

Si vous allez par là-bas vous découvrirez la cuisine d'Eric Mariottat, une cuisine juste à l'équilibre entre tradition et innovation, et vous verrez que la cuisine peut être bien autre chose que de la simple nourriture, elle est là-bas aussi faite de sensations et d'émotions ! Et je dois dire, que plus encore que mon appétit qui a été totalement comblé, j'en suis ressorti vraiment touché par la cuisine d'Eric et l'attention de Christine.  

Et comme un bonheur n'arrive quelques fois pas seul, le lendemain du repas, le couple nous a ouvert, juste pour nous, le lieu et la cuisine pour une visite et un cours privé tout à fait passionnant.

Ce jour-là nous avons réalisé des raviolis frits aux pruneaux et au homard dont je vous propose une version simplifiée, les quantités ne seront pas pour une fois précises mais grâce aux photos et aux indications la recette ne devrait pas vous poser de problèmes.

Raviolis frits aux pruneaux d'Agen et langoustine

Ingrédients: quelques langoustines (à l'origine il s'agit de homard, mais cette recette est tout à fait réalisable avec quelques jolies langoustines moins coûteuses) - des pruneaux (des pruneaux mi-cuits de préférence ou des pruneaux que vous aurez trempés la veille dans du thé) – de la crème de pruneaux (ou des pruneaux que vous aurez trempés la veille dans du thé et que vous aurez ensuite réduit en pâte) – du mascarpone – des feuilles de wonton (raviolis chinois que vous trouverez dans les épiceries asiatiques) – quelques petits légumes, un chou pok choï, des mini-carottes si possible de deux couleurs, quelques tiges de brocolis et des mini-céleris –  1 jaune d'œuf – sel et poivre

Préparez les légumes, effeuillez le chou gardez seulement le centre, coupez en deux dans la longueur le brocoli et les mini-céleris, coupez les tiges des carottes.

Faites-les cuire dans une belle quantité d'eau salée. Dès qu'ils sont à point, surtout pas trop cuits, passez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis égouttez-les bien.

Epluchez les carottes, la peau vient alors presque toute seule et au dernier moment, juste avant de servir, passez les légumes à la poêle avec une belle quantité de beurre.

Mélangez la crème de pruneau avec du mascarpone, à quantité égale et réservez.

Décortiquez les langoustines puis coupez-les en petits morceaux.

Coupez les pruneaux en tout petits morceaux.

 Mélangez les langoustines et les pruneaux, 2/3 de langoustine et 1/3 de pruneaux et réservez.

Etalez les feuilles à raviolis.

Posez dessus une càc de crème de pruneaux au mascarpone, puis par dessus le mélange de langoustines et pruneaux, salez et poivrez.

Badigeonnez les feuilles de raviolis avec le jaune d'œuf, posez une autre feuille dessus et fermez bien en chassant l'air.

Faites frire les raviolis dans un bain d'huile à 180°, c'est très rapide. Egouttez-les.

Posez sur vos assiettes les légumes, puis un ravioli et terminez avec quelques traits de crème de pruneaux au mascarpone (Eric Mariottat, lui, a utilisé une émulsion aux pruneaux).

Mangez sans attendre... et sans partager !

Mais pourquoi, c'était quoi déjà l'histoire des pruneaux qu'il faut secouer… est-ce que je vous raconte ça…