Paaaaaaris Paaaaaaaaarrrris !!! C'était pas New-york, New-York la chanson… pas grave aujourd'hui la balade est parisienne !

Les Mille et une escales de Murielle et Stanislas commencent par Paris, avant que la balade en cuisine qu'ils nous proposent sur leur site tout nouveau tout beau, La table monde, continue à tourner autour du monde… Alors j'ai commencé la balade et j'ai cuisiné à Paris… il faut dire que Paris c'est un peu ma ville à moi, moi qui suis du sud, du sud mais peut-être pas celui qu'on croit…
Souvent quand on a un nom comme le mien, qu'on imagine facilement être celui d'un de ces illuminés à cape rouge qui taquine régulièrement le taureau ou d'un chanteur d'opérette, quand on a donc ce genre de nom qui rime avec Olé ! Olé !!!… et qu'on dit qu'on est du sud, on voit tout de suite dans les yeux de ses interlocuteurs s'afficher paella, éventails et castagnettes et toutes ces images liées au sud… au sud de là-bas ! Et c'est généralement là que je précise, …de Paris, le sud ! moi j'suis né dans l'quinzième !
Là, je sens mes interlocuteurs décontenancés et je vois dans leur yeux la paella se mélanger au pot-au-feu, les éventails aérer de fiers gaillards aux allures de boucher des halles et plus de belles andalouses et les castagnettes… rester des castagnettes ! Et pour se rassurer ils concluent la discussion d'un, oui mais tes origines elles sont quand même au sud de là-bas…
Mais si je suis de là-bas, je suis d'abord d'ici !
Parce que je suis bien né dans le sud du 15e de Paname de la rencontre d'une paysanne de la pampa grenadine et d'un tailleur castillan… et alors que j'aurais pu être un bel andalou en d'autres lieux, ici je finis parigot tête de veau ! Et si je devais retenir quelque chose de Paris ce sont sans aucun doute les longues marches qui m'ont fait le traverser alors que j'étais encore adolescent, le traverser de long en large et de large en long… pas pour visiter mais pour rentrer à la maison vu qu'on avait encore loupé ce foutu dernier métro !
Il faut dire qu'à l'époque j'avais deux activités principales, les filles, je sais j'en ai déjà beaucoup parlé, et tout ce qui tournait autour, les chercher, les attendre, les attendre encore, les espérer… et puis finalement terminer la soirée au bistro à jouer au flipper parce que de toute manière à cette heure-là… elles viendront plus ! Et le flipper ! Forcément vu le temps que je passais dessus, j'ai fini par m'attacher.
Et comme on n'arrivait pas tôt à Paris, on avait attendu les filles... qu'il nous fallait quand même un temps pour dire tout ce qu'on avait à dire sur ces filles qui n'étaient pas venues… quand on se réveillait les grilles des métros parisiens avaient fermé depuis longtemps. Et bien sûr nos poches au moment de repartir étaient vides comme un rayon d'œufs au chocolat le jour de Pâques, alors pas question d'attraper un taxi, il fallait rentrer à pieds…
C'est comme ça que j'ai découvert mon Paname du petit matin, celui des derniers noceurs à la démarche hésitante, celui des éboueurs qui vous dépassent en criant, faites gaffe les vampires le soleil arrive ! faut dire qu'on avait de ces têtes des fois… celui des petites rues où soudain les lumières s'éteignent et où on se rend compte surpris qu'il fait jour, celui de ce couple qui s'embrasse comme pour repartir avec un bout de l'autre… encore un dernier baiser… celui des grilles de métro qui s'ouvrent mais où on ne se glisse plus, 'y reste que deux stations ça vaut plus le coup… celui de la première averse de la journée, qui douche tout de la veille et vous fait danser bien plus mal que Gene Kelly, celui du dernier café brûlant pris au pied de la maison où on trempe un croisant tout chaud sortant du four du boulanger voisin, avant d'aller enfin dormir… dormir… dormir et rêver… aux filles !
L'amandine aux poires de Mme Wells (une recette largement inspirée de celle de P.Wells extraite de son ouvrage incontournable : Les meilleurs recettes de la cuisine de bistrot chez J.C. Lattès)
Ingrédients : 150g d'amandes entières épluchées (P.Wells utilise des amandes entières non blanchies) – 1oeuf – 75g de sucre vanillé maison (ou de sucre mélangé avec un sachet de sucre vanillé) – 20cl de crème fraîche épaisse – 3 poires (j'ai utilisé des conférences) pelées et coupées en 2 puis chaque moitié en 4 dans la longueur – ½ càc d'essence d'amande amère – 1 càc de sucre vanillé de préférence maison – une pâte brisée (je l'ai acheté toute faite mais vous pouvez la faire)
Commencez par précuire à blanc la pâte brisée, pour cela mettez votre pâte dans le moule, vous pouvez utilisez du papier sulfurisé entre la pâte et le moule, mettez une autre feuille de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs ou de poids spécialement fait pour ça. Enfournez à 175° pendant une quinzaine de minutes, puis retirer les haricots et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes, poursuivez quelques minutes si la pâte n'est pas assez cuite. Attention il ne faut pas qu'elle brunisse trop. Laissez refroidir.
Mettez les amandes dans un mixeur et réduisez-les en poudre la plus fine possible, ajoutez ensuite l'œuf légèrement battu, le sucre et l'extrait d'amande et refaite tourner le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez dans un grand bol, ajoutez la crème, mélangez bien à la cuillère et réservez.
Posez les quartiers le poires sur la pâte précuite en faisant un joli cercle, versez par-dessus la crème, n'étalez pas trop et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une quarantaine de minutes. Vérifiez que le dessus ne brunisse pas trop et que l'intérieur est bien cuit.
Dès qu'il est prêt, versez dessus la càc de sucre et glissez sous un grill très chaud quelques minutes, 2 ou 3 juste le temps que le sucre chauffe et caramélise à peine, attention ça peut brûler très vite ! Il n'y a plus qu'à déguster à température avec si vous êtes gourmand une grosse cuillère de crème fraîche dessus… si vous êtes gourmand…

Et parce que je trouve que c'est une très bonne idée, je rajoute une proposition de Valérie, remplacer l'amande amère par une fève tonka râpée... à essayer !

Et comme je sais que Stanislas a besoin de réconfortant en attendant d'être encore plus beau qu'un camion… voilà un compagnon de route pour lui passer certaines douleurs…

La folle passion...

Ingrédients pour 1 cocktail : 1 fruit de la passion (du type de ceux en photo) – 2càs de Folle Blanche – 1càs de sirop de canne
Coupez le haut du fruit de la passion comme un œuf le plus haut possible, mélangez la pulpe à l'intérieur avec une petite cuillère. Posez le fruit dans un petit verre pour le faire tenir droit versez la Folle Blanche et le sucre et si vous avez le temps mettez au frigo et oubliez le tout une paire d'heures. Au bout de ce temps videz le tout à travers un tamis, et avec le dos d'une cuillère ou un pilon faites bien passez toute la pulpe, au final il ne doit rester dans le tamis que les grains du fruit. Faites tomber un glaçon dans le verre et laissez-vous allez à la passion…
La Folle Blanche est une eau de vie de raisin titrant 40° que vous pourrez si vous n'en avez pas, soit essayez de remplacer par un autre alcool ou eau de vie blanche, ou essayez de trouvez, ce qui est de plus en plus facile chez les cavistes. Et si vous ne trouvez pas passez par la maison on ira faire un saut à l'Entre Pots ma petite cave préférée…

Mais pourquoi, Paaaaaaaaris, Paaaaaaaris… ça sonne bien Paris… est-ce que je vous raconte ça…

P.S.: La fin de l'étape parisienne est reportée jusqu'à dimanche soir... alors à vos recettes !