Mon gratin pâte chou-fleur et parmesan fondant et croustillant parce que j'aime quand ça fond en croustillant !

Il y a des petites choses qui on bien changé dans ma manière de cuisinier, des petites choses de rien qui montrent que la cuisine est tout sauf quelque chose de figé, et heureusement parce qu'encore une fois si je ne m'amuse pas, je ne cuisinerais pas non plus ! Et une de ces choses, est l'utilisation de tout ce qui peut faire croustiller mes plats... Je pense qu'en plus d'un pingouin climatique et quelques autres animaux, un écureuil doit aussi sommeiller quelque par en moi !

Et du coup j'ai toujours tout un tas de noix, de noisettes et d'amandes qui traînent pas loin de mon piano et petit à petit tout un tas d'autres choses, des graines en tout genre, des céréales, et même quelques morceaux de pain rassi qui eux aussi me permettront de me faire croustiller la vie ou en tout cas ma cuisine et la dent. Et cette fois j'ai choisi parmi tout ça, un p'tit mélange de noisettes et sarrasin le tout joliment torréfié ce qui va rentre mon gratin fondant fondant terriblement croustillant !

Mon gratin pâte chou-fleur et parmesan fondant et croustillant

240g de pâtes du type pipe rigate (j'ai utilisé des pâtes fraîche mais des pâtes sèches le feront aussi bien) – 1 petit chou-fleur ou ½ s'il est gros (j'ai utilisé un chou-fleur orange mais un blanc le fera aussi bien) – 1 boule de mozzarella – 30g de noisettes – 4càs de sarrasin – sel et poivre

Pour la béchamel : 20g de beurre – 20g de farine – 40cl de lait – 60g de parmesan

Préparez d'abord la béchamel. Faites chauffer à feu moyen le beurre et la farine dans une casserole en remuant bien. Quand vous avez une pâte homogène ajoutez le lait en filet tout en fouettant le mélange.

Poivrez à votre goût, moi c'est généreusement, puis laissez épaissir en fouettant régulièrement. Quand la béchamel est assez épaisse, retirez-la du feu, ajoutez le parmesan et fouettez le tout une dernière fois.

Réservez la béchamel couverte d'un film alimentaire au contact.

Râpez la mozzarella avec une râpe à gros trous puis déposez le râpé sur quelques feuilles de papier absorbant.

Coupez le chou-fleur en petits bouquets puis faites-le cuire dans une casserole d'eau salée pendant 3 à 5 minutes selon que vous vouliez un chou-fleur plus ou moins croquant, moi c'est très croquant donc 3 minutes. Puis égouttez-le bien.

Faites cuire les pâtes al dente en suivant les indications de l'emballage puis égouttez-les bien.

Mélangez dans un saladier les pâtes, le chou-fleur et la mozzarella.

Versez la moitié du contenu du saladier dans un plat allant au four, arrosez avec la moitié de la béchamel, étalez la deuxième moitié du mélange puis couvrez avec la béchamel restante.

Enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 210° en surveillant la cuisson, ça doit commencer à dorer sur le dessus sans bien sûr brûler. Un fois le gratin cuit couvrez-le avec un torchon propre (ça faisait longtemps que je ne l'avais pas précisé!).

Étalez les noisettes et le sarrasin sur un plaque couverte de papier de cuisson et enfournez 3 minutes. Frottez les noisettes dans un torchon pour faire tomber la peau puis hachez-les très grossièrement. Écrasez le sarrasin rapidement dans un mortier.

Vous pouvez attaquer le gratin ! Il n'y a plus qu'à parsemer dessus noisettes et sarrasin et vous pouvez fondre tout en craquant !

Mais pourquoi, finalement je ne sais pas si j'aime plus fondre ou craquer... est-ce que je vous raconte ça...

Parce que les recettes sont partout... Saumon grillé p'tits pois et sarrasin !

Encore une fois je n'ai pas pu m'empêcher, il y a quelques temps, en passant par la Suisse pour cueillir des pommes... décidément les suisses et les pommes semblent être une vieille histoire... je n'ai donc pas pu m'empêcher de rentrer dans la première librairie post-frontalière venue et découvrir que là-bas aussi les rayons sont couverts de quelques jolies revues et particulièrement par celle à laquelle je n'ai pas résisté, Le Menu que vous pouvez donc retrouver mensuellement chez nos amis helvètes.

L'achat de « choses » contenant des recettes, que ce soit des livres, des revues et même quelques autres objets plus étonnants est sous encadrement, presque sous embargo en ce qui me concerne pour éviter que la maison ne soit encore plus remplie qu'elle ne l'est déjà. Du coup j'ai des droits restreints dans ce domaine, les livres s'ils viennent d'ailleurs et les revues... ça paraît très restrictif mais chez moi ils savent de quoi je suis capable et que si on ne me retient pas je peux remplir quelques valises et même quelques malles avec des choses qui touchent à la cuisine !

Voilà donc pourquoi je pèse et je soupèse livres et revues et que je ne prends plus que ceux qui vraiment vraiment me plaisent au lieu de faire comme avant et d'arriver en criant royal au bar en raflant tout le rayon ! Et dans cette nouvelle venue sur mes étagères j'ai trouvé quelques jolies recettes dont celle que je vous propose aujourd'hui et que j'ai à peine remis à mon goût.

Saumon grillé p'tits pois et sarrasin

Ingrédients : 4 pavés de saumon de préférence avec la peau – 400g de petits pois (c'est le poids des petits pois écossés) – 4 oignons nouveaux – 1 petit cœur de sucrine (ou quelques feuilles 3 ou 4) – 1 tige de menthe effeuillée - 30cl de bouillon de légumes – 60g de sarrasin – 1càs d'huile d'olive - sel et poivre

Coupez les oignons en morceaux. Versez l'huile dans une petite casserole à feu moyen et faites-y revenir les oignons. Quand ils commencent à peine à colorer, ajoutez les petits pois, la sucrine, la menthe, le bouillon, un peu de sel et de poivre et faites cuire environ 5 minutes, puis vérifiez la cuisson avant de l'arrêter.

Retirez le jus de cuisson puis mixez le tout en ajoutant un peu du jus si nécessaire.

Faites dorer les pavés de saumon à feu assez vif dans une poêle anti-adhésive sur tous les côtés en commençant par le côté peau.

Terminez en faisant griller le sarrasin aussi dans une poêle avec un filet d'huile pendant environ 3 minutes en remuant régulièrement, il doit être bien grillé sans brûler.

Vous pouvez alors servir la purée de petits pois et le saumon puis terminer en parsemant le sarrasin sur les assiettes.

Mais pourquoi, bon après un p'tit livre ça tue personne... un tout petit... est-ce que je vous raconte ça...

Pour se changer l'apéro on passe au vert ! Crème d'asperge croquante et galettes aux p'tites graines !

Ce matin je cherchais l'inspiration... bon pour tout dire ma position de recherche d'inspiration ressemble plus à une sorte de méditation absente qu'à un véritable travail acharné pendant lequel je creuserais la recette jusqu'à trouver le filon ! Il faut dire que le matin est toujours pour moi un temps où j'ai plus du canard sans tête que du suricate aux aguets... Il m'arrive même certains matins de me demander, enfin je me demande ça bien plus tard, si mes jambes ne me feraient pas bouger sans que ma tête et mon cerveau soient vraiment présents.

Aussi loin que je me souvienne j'ai toujours été comme ça, et je ne parle même pas du temps de ma jeunesse un peu dissolue où forcément en rentrant aux petites lueurs de l'aube tu as une vision très très relative d'un matin qui ressemble, comme disent mes enfants à un matin tardif quand ils se lèvent vers 14h... Pendant ce temps c'était normal que je ne sois pas un ami du matin, mais avant je ne l'était pas et après pas plus encore.

Quoi qu'il en soit au bout d'un certain temps, dont je n'ai une idée que toute relative, j'ai fini par pencher la tête en passant chez Juliette, quand je penche la tête c'est que j'ai trouvé l'idée... ou que je viens de m'endormir devant l'écran...

Et donc c'est en voyant son dip d’asperges vertes et tuiles croustillantes de crêpes de blé noir que je me suis dit qu'en mettant cette recette-là à ma sauce je tiendrais une belle idée pour me changer l'apéro et le passer au vert !

Un petit détail qui a son importance au vu de la météo actuelle, je vous conseille la cuisson des crêpes nuitamment devant votre gazinière en faisant en même temps une petite danse de la pluie... avec un peu de chance comme ça le lendemain sera frais et vous pourrez alors les passer au four... brûlant !

Crème d'asperges croquante et galettes aux p'tites graines !

Ingrédients :

Pour les galettes aux p'tites graines : 180g de farine de sarrasin – 1 œuf – 45cl d'eau – 4càs de graines mélangées (lin, tournesol, sésame... ) - du beurre pour la cuisson (on n'hésite pas sur le beurre!)

Pour la crème d'asperges croquante : 1 botte d'asperges vertes – 9cl de crème de riz (ou de soja) – 1 ou 2càc de maïzena – 2càc d'eau - 2càs d'huile d'olive (si possible bien verte elle aussi) – 1càs de graines de courge - un peu de zeste de citron vert râpé finement (vraiment pas beaucoup) – sel et poivre

Commencez en préparant les crêpes.

Passez les graines rapidement au mixer, il ne faut pas les réduire en poudre mais juste les concasser. Versez dans un saladier la farine, fouettez l'eau et l’œuf puis ajoutez le mélange à la farine et fouettez le tout jusqu'à obtenir une pâte assez liquide. Ajoutez la moitié des graines et mélangez bien.

Faites chauffer une petite poêle à crêpe, fait-y dorer un joli morceau de beurre et verser une louche de pâte en faisant tourner la poêle pour qu'elle se répartisse bien. Quand c'est bien doré d'un côté on retourne et on fait dorer de l'autre... et après on empile sur une assiette. Pensez à retourner les crêpes dans l'assiette de temps en temps pour que celle du dessus ne se dessèche pas trop.

Préparer ensuite la crème d'asperges.

Cassez le bois des asperges, la partie dure donc, puis faites-les cuire pendant trois minutes dans une casserole d'eau bouillante un peu salée. Vous pouvez ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau pour garder la jolie couleur des asperges. Quand elles sont cuites, égouttez-les, mettez-les dans un saladier d'eau bien bien froide puis égouttez-les de nouveau.

Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une petite casserole, ajoutez la crème de riz et mixez finement. Juliette s'arrête là et vous pouvez faire comme elle, mais j'ai voulu une crème un peu onctueuse, j'ai donc ajouté la maïzena diluée dans l'eau et j'ai donné une coup de chauffe en fouettant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe joliment. Ensuite j'ai ajouté l'huile d'olive et le zeste de citron, j'ai redonné un grand coup de mixer et hop dans un bol avec du film alimentaire et au frais !

A l'heure de l'apéro, roulez vos galettes bien serrées puis passez-les environ 5 minutes dans un four préchauffé à 210°. Mettez votre crème bien rafraîchie dans une assiette parsemez les graines mixées restantes et les graines de courge dessus et terminez par un filet d'huile d'olive... vous n'avez plus qu'à vous tremper la galette croustillante dehors et fondante dedans dans la crème...

Mais pourquoi, l'apéro nuitamment c'est une bonne idée aussi... est-ce que je vous raconte ça...

Mes cookies qui craquent, craquent, craquent... parce que quand une idée est bonne...

Après avoir fait mon brownie plus que craquant ! Il restait un peu du mélange de sarrasin, de noisettes et d'amandes dans un p'tit bol... Bon à vrai dire il y a tout un tas de p'tits bols à la maison qui traînent un peu partout avec diverses préparations dont je ne me souviens pas toujours de la composition... Dans ce cas, je m'en souvenais encore puisque je venais de le préparer. 

Et voilà que je le laisse traîner sur la table le temps de ranger... enfin je le laisse avant de le ranger un jour... Et au fil du temps, assez rapidement d'ailleurs, j'ai vu le contenu de mon bol descendre, descendre, descendre... jusqu'à ce que je voie le fond du bol vide.

C'est une de mes ruses de chacal des cuisines « d'oublier » pour voir si les mouettes mangeuses qui nichent chez moi mordent ou pas à l'hameçon. Et comme là les mouettes ont été rageuses et m'ont même demandé l'air de pas y toucher y'a plus de ton petit truc là, celui qui croustille ? Je me suis dit que c'était peut-être une bonne idée de remettre le couvert et de leur proposer, cette fois, en cookies !

Mes cookies qui craquent, craquent, craquent...

Ingrédients : 180g de farine – 120g de beurre ½ mou – 75g de sucre roux en poudre – 75g de vergeoise blonde en poudre – 1 œuf – ½ càc de levure chimique - 90g chocolat noir– 45g de sarrasin – 30g de noisettes – 30g d'amandes

Commencez en faisant griller le sarrasin environ pendant minutes dans une poêle bien chaude en remuant constamment. Le sarrasin doit alors être joliment doré et surtout ne pas trop colorer, voire même commencer à brûler, grillé c'est bon, brûlé forcément moins !

Hachez grossièrement les noisettes et les amandes et faites-les rapidement dorer dans la même poêle toujours en remuant bien régulièrement.

Laissez refroidir le sarrasin, les noisettes et les amandes, mélangez le tout dans un saladier et ajoutez le chocolat grossièrement haché.

Mélangez au robot avec une pale, ou à la main, le beurre et les deux sucres. Ajoutez l’œuf et redonnez un coup de robot. Ajoutez la farine et la levure chimique et mélangez encore jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez les noix et le chocolat et mélangez une dernière fois rapidement.

Déposez des morceaux de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé, personnellement j'ai fait deux versions, 60 et 90g et j'ai un faible pour les plus gros.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant une quinzaine de minutes pour les petits et environ 18 minutes les grands. Attention vous aurez des cookies bien cuits, chez moi ils aiment quand ils sont cuits à cœur, donc si vous les voulez chewy, fondants à cœur enlevez 2 minutes de cuisson pour les petits et 3 minutes pour les grands.

Mais pourquoi, et si j'en faisais une salade croustillante maintenant... est-ce que je vous raconte ça...

Quand je me promène sur la toile mon estomac crie Hooooo ouiiiii ! Mon brownie plus que craquant !

Je suis un visiteur de la toile aussi compulsif qu'instinctif et pendant ces longues balades je pense avec... mon estomac ! Il n'est pas une semaine où je ne passe pas quelques heures à traîner sur la toile ou sur mon p'tit univers préféré, sur Pinterest, et lors de ces promenades gourmandes la seule choses qui me conduise c'est donc mon ventre. Souvent d'abord docile il finit par devenir, peu à peu, un furieux que plus rien ne semble devoir ni raisonner, ni rassasier !

Ça commence donc gentiment, je folâtre de page en page, je vais d'un ingrédient à une recette puis d'une autre recette à un nouvel ingrédient et puis il y a toujours un moment où tout s'emballe... Ce moment se déclenche parce que mon cerveau ventral commence à me parler, enfin les autres diraient gargouiller, mais moi je sais qu'il me parle.

Je le sais quand je commence à entendre ses petits Haaaaa oui ! Haaaaa oui !!! Quand je viens enfin de mettre le doigt... sur une piste qui lui ouvre l'appétit... Jusqu'à arriver à des grands coups de Encooooore ! Encooooore !!! pendant que j’enchaîne alors pages sur pages à la vitesse d'un pingouin voyant un banc de sardinettes poindre au bout de l'horizon. Et de finir par des terribles Hooooo ouiiiii ! Hooooo ouiiiii !!! quand je me rapproche de... la recette de ses rêves. Et quand enfin j’atteins LA recette, il conclut enfin d'un définitif donnez-moi la même chose qu'elle !

Et cette fois mon estomac s'est arrêté sur une recette de Chris trouvée sur son savoureux blog Cuisine detous les jours, une recette de brownie plus que craquant ! Où le craquant qui semblait donc tant plaire à mon estomac, est dû au sarrasin bien doré, aux amandes et aux noisettes qui le composent ! Un brownie qui ,comme souvent, a été remis à ma sauce...

Mon brownie plus que craquant !

Ingrédients : 180g de chocolat noir – 120g de beurre – 180g de sucre roux en poudre – 4 œufs – 60g de sarrasin – 60g de noisettes – 60g d'amandes – 15g de cacao en poudre - 120g de farine

Commencez en faisant griller le sarrasin environ pendant trois minutes dans une poêle bien chaude en remuant constamment. Le sarrasin doit alors être joliment doré et surtout ne pas trop colorer, voire même commencer à brûler , grillé c'est bon, brûlé forcément moins !

Hachez grossièrement les noisettes et les amandes et faites-les rapidement dorer dans la même poêle toujours en remuant bien régulièrement.

Mélangez ensuite le sarrasin, les noisettes et les amandes et réservez-en trois ou quatre cuillères à soupe. Hachez grossièrement le chocolat et ajoutez-en 30g avec le mélange précédent.

Faites fondre ensemble les 150g de chocolat restant et le beurre au micro-onde.

Fouettez les œufs et le sucre roux, insistez bien. Ajoutez la farine et le cacao et mélangez bien. Ajoutez le mélange chocolat et beurre et mélangez encore. Ajoutez enfin le mélange sarrasin, noisettes, amandes et chocolat et mélangez rapidement une dernière fois.

Versez le tout dans un plat rectangulaire d'environ 22cm sur 30 puis parsemez par dessus le mélange réservé. Enfournez dans un four préchauffé à 200° pendant une quinzaine de minutes, coupez le four, ouvrez la porte et laissez-y le brownie 5 minutes de plus. Si vous voulez une cuisson plus «gâteau » c'est à dire plus cuit à cœur, faites cuire le brownie pendant une vingtaine de minutes au lieu d'une quinzaine et terminez de la même manière.

Vous n'avez plus qu'à laisser refroidir avant de déguster votre brownie croquant !

Mais pourquoi, ça fait longtemps que je n'ai pas revu quand Harry rencontre Sally moi... est-ce que je vous raconte ça...

Et si 2017 était aussi l'année de la boulette ? Boulettes d'agneau au chou et au sarrasin et ses deux purées...

Je suis très boulettes, très très même, depuis fort fort longtemps comme disait l'autre ! Encore un truc que je dois à Maria, cette cuisinière espagnole qui m'a fait connaître mes premiers émois... gustatifs mais peut-être aussi d'autres, Maria avait aussi, en plus de ses talents culinaires, une fille de mon âge... mais ça c'est une autre histoire.

En tout cas côté boulette la bougresse savait y faire, bon elle n'avait qu'une recette, une recette de boulettes à la tomate, dont je n'ai malheureusement que le souvenir du goût puisque forcément à l'époque les recettes m'intéressaient beaucoup moins que les yeux de sa fille.

Et pourtant j'ai essayé essayé essayé de les refaire mais sans connaître le début d'un ingrédient ni même la moindre indication quant à leur préparation, je suis sans doute condamné à seulement me souvenir de leur goût. Et encore avec le temps je ne suis même plus sûr, je sais juste qu'elles étaient diablement fondantes et parfumées, qu'elles nageaient dans une sauce que je ne me résignais pas à finir... Heureusement à chaque fois que je finissais un plat, Maria arrivait avec une casserole qui semblait ne pas avoir de fond et me demandait tu en r'veux une ou deux ? Avant de m'en resservir une plâtrée digne d'un bûcheron canadien.

C'est peut-être mieux d'ailleurs que je ne sache pas les refaire, peut-être qu'aujourd'hui elles ne me paraîtraient ni aussi bonnes ni aussi parfumées sans les yeux de sa fille me regardant discrètement pendant que je les avalais goulûment...

Quoi qu'il en soit je suis donc très très boulettes et l'année dernière, c'est déjà l'année dernière... une frénésie de boulettes a pris la toile pour le lancement du premier SuperBalls. Et lors de cette compétition amicale j'avais repéré les boulettes de Chris sur son blog Cuisine de tous les jours... qui d'ailleurs avait remporté ce concours avec ses boulettes. Et je m'étais dit qu'elles feraient bien mon quotidien ces boulettes-là ! Aujourd'hui je les ai donc mises à mon menu et ça se confirme elles ont fait mon quotidien et celui des affamés qui les ont dévorées sans le moindre remord ! Une recette que j'ai à peine modifiée pour les mettre à ma sauce...

Boulettes d'agneau au chou et au sarrasin et ses deux purées...

Ingrédients :

Pour les boulettes : 500g d'épaule d'agneau - 1 oignon - 1 petite gousse d'ail – 4 tiges de persil plat - 1 œuf - 60g de graines de sarrasin cuit (kacha) – 150g de chou frisé vert - 20 gr de beurre 1/2 sel – 1càc de fond de volaille déshydraté – 20cl de cidre brut - poivre et sel

Pour les purée : 4 ou 5 belles pommes de terre à purée – 1 patate douce – 60g de beurre – 20cl de lait

Commencez en enlevant les côtes des feuilles de chou puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 ou 4minutes. Retirez alors le chou de la casserole et jetez-le dans un grand saladier rempli d'eau froide. Egouttez alors le chou, n'hésitez pas à le presser entre vos mains puis émincez-le en lanières.

Si vous avez un hachoir électrique, passez l'agneau au hachoir avec une grille pas trop fine. De mon côté je confie cette tâche à Jeannette, un robot sans âge venant de l'époque où on encore donnait des prénoms de jeunes filles à ces machines, Jeannette ou Charlotte, et qui fait encore parfaitement son travail ! Vous pouvez d'ailleurs aussi comme moi passer au hachoir l'oignon, l'ail et le persil après les avoir coupés grossièrement. Sinon sortez le couteau et hachez le tout, c'est plus long...

Mettez dans un saladier la viande d'agneau, l'oignon, l'ail, le persil, l’œuf, le sarrasin cuit et le chou, salez et poivrez et mélangez le tout en insistant bien.

Formez des boulettes d'environ 70g avec cette farce. Enveloppez chaque boulette dans du film alimentaire et fermez le bien. Chris fait des nœuds et moi je le referme avec un peu de ficelle, à vous de voir.

En tout cas plongez les boulettes dans une casserole d'eau bouillante et laissez blobloter une dizaine de minutes. Laissez tiédir puis enlevez le film.

Pendant que vos boulettes cuisent faites aussi cuire les pommes de terre et la patate douce après avoir pelé le tout et coupé en morceaux, faites-les cuire séparément dans deux casseroles d'eau salée bouillante quinze à vingt minutes jusqu'à ce que ce soit bien cuit.

Quand tout ça est bien cuit, égouttez les pommes de terre et les patates douces dans leur casserole respective et faites rapidement sécher à feu doux.

Écrasez ensuite les pommes de terre et la patate douce au presse purée, attention le mixer plongeant est fortement déconseillé à moins que vous ne souhaitiez obtenir une purée collante.

Ajoutez la moitié du beurre dans chaque casserole et toujours à feu doux mélangez bien.

Ajoutez le lait dans les pommes de terre et mélangez bien au fouet ou à la cuillère en bois. Quand tout le lait est absorbé, retirez les deux purées du feu.

Faites chauffer le beurre demi-sel dans une grande sauteuse et faites-y revenir les boulettes à feu moyen  une dizaine de minutes en les remuant assez souvent pour qu'elles colorent de tous les côtés. Remuez souvent mais délicatement sinon les boulettes risquent de se défaire un peu.

Quand elles ont bien coloré, ajoutez le cidre et prolongez la cuisson une dizaine de minutes à peine.

Retirez alors les boulettes, ajoutez le fond de volaille dans la casserole, augmentez le feu et laissez réduire la sauce en prenant garde qu'elle n'attache pas.

Quand la sauce a bien réduit et commence à napper une cuillère, remettez les boulettes dans la sauteuse et roulez-les dans la sauce.

Il n'y a plus qu'à servir ! Répartissez les purées dans les assiettes, puis les boulettes et un peu de sauce sur le tout !

Et si vous voulez retrouver mes boulettes d'agneau à la Persane dont la photo est juste au dessus, cliquez simplement sur cette photo.

Mais pourquoi, bon à part les boulettes qu'est-ce qui va envahir nos assiettes en 2017 ? est-ce que je vous raconte ça...