Petit voyage au cœur du pays où naît le parmesan Tome 3... Mes tomates cerise farcies à la façon de Rina !

Retour du côté de l'Emilie Romagne donc et forcément aussi retour du côté de la cuisine au Parmigiano Reggiano, au parmesan, que nous avons découvert dans les cuisines de ces « nonne », ces grands-mères italiennes dont la cuisine m'a vraiment vraiment fait tomber sous son charme.

Et pas que la cuisine d'ailleurs parce que chacune de ces cuisinières que nous avons rencontrées, avec leur personnalité, avec leurs mots et leurs gestes risque de rester dans fort fort longtemps dans ma mémoire. Il faut dire que cette journée en cuisine en leur compagnie s'est passée dans la simplicité, le partage et quelques éclats de rire ! Et nombre de ces éclats de rire ont été dû à Rina, Rina et son énergie débordante, Rina qui nous a cuisiné des savoureux raviolis aux blettes, dont je vous donnerai peut-être la recette... peut-être ! et des petites tomates à la farce aussi simple  savoureuse, une fois de plus!

Rina nous a préparé ces tomates en utilisant des petites tomates grappes que l'on peut servir toutes seules mais aussi en accompagnement de quelques pâtes, d'une viande blanche ou d'un poisson, et que j'ai pour ma part décliné en tomates cerise en pensant à nos apéros, des petites tomates farcies à avaler d'une bouchée !

Mes tomates cerise farcie à la façon de Rina !

Ingrédients : 3 belles grappes de tomates cerise (soit une trentaine) – 30g de parmesan râpé (encore une fois n'achetez pas du râpé tout fait, si vous pouvez râpez-le fraîchement avant de l'utiliser) – 30g de chapelure (j'ai utilisé du panko mais de la baguette rassie écroutée et râpée c'est parfait!) - 1 gousse d'ail hachée très très finement (ou râpée) – 1 ou 2 càs de persil haché – ½ càc de thym frais haché finement – huile d'olive – sel et poivre

Détachez les tomates cerise de leur branche si elles sont en branches. Découpez le chapeau à environ 1cm du haut et enlevez la pulpe à l'aide d'une petite cuillère. Cette recette est très très simple mais elle demande un peu de temps pour réaliser cette partie, mais avec un peu de patience...

Déposez les tomates sur du papier absorbant en posant le côté coupé sur le papier pour qu'elles finissent de s’égoutter.

Mettez dans un saladier le parmesan, la chapelure, l’ail, le persil et le thym, salez un peu et poivrez à votre goût et mélangez.

Posez vos tomates dans des assiettes, j'en ai utilisé deux, sur lesquelles vous allez mettre un fine couche de riz pour les faire tenir droites plus facilement. Remplissez-les alors avec la farce contenue dans le saladier en tassant un peu avec une petite cuillère. Ne remettez pas les chapeaux sur les tomates, vous les remettrez une fois qu'elles seront cuites.

Arrosez les tomates de quelques gouttes d'huile d'olive et enfournez-les dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 15 minutes en les surveillant.

Ensuite vous n'avez plus qu'à remettre les chapeaux et les dévorer sans autre forme de procès !

Mais pourquoi, je crois que je vais garder pour moi la recette des raviolis aux blettes... peut-être ! est-ce que je vous raconte ça...

Mes matins avec Carinne... et ses butternuts qui sont devenus mes butternuts farcis en gratin croquant...

Carinne Teyssandier et moi c'est une vieille histoire... enfin en fait il faudrait plutôt dire moi et Carinne Teyssandier puisqu'elle n'est même pas au courant de notre longue longue relation ! J'ai ce type de relation à travers l'écran avec elle mais aussi avec d'autres et notamment avec une plantureuse cuisinière anglaise dont je n'ai pas parlé par ici depuis longtemps, depuis trop longtemps même... Mais ça c'est une autre histoire.

Donc Carinne et moi, ça a été une grande histoire surtout pendant le temps, un temps plein de bonheurs au quotidien, où je la retrouvais ainsi que quelques autres sur Cuisine TV, cette chaîne que je pouvais suivre du matin au soir et du soir au matin. Et comme la brune cuisinière y avait alors de nombreuses heures de programmes, j'ai même entendu me dire un jour à la maison alors que je suivais je ne sais plus quelle jolie... recette, au final tu passes plus de temps avec ta Cuisine TV qu'avec moi ! je vous laisse deviner qui m'avait lancé ça... Mais j'ai bien senti alors que le sujet suivant risquait de comporter des menaces de divorce pour ces quelques minutes... ou quelques heures que je passais en sa compagnie.

Ce n'était pas forcément juste d'ailleurs, puisqu'une sorte de complot familial tendait à essayer de m'éloigner, pour des raisons plus fallacieuses les unes que les autres, de l'écran et de ma Cuisine TV !

Heureusement j'étais plus résistant et malin que ces basses manœuvres et je finissais toujours par me retrouver devant l'écran à papillonner des yeux devant Carinne et les autres, enfin devant leurs recettes...

Et puis un jour Cuisine TV s'est éteinte et je dois dire qu'à ce moment-là j'ai erré pendant quelques temps dans la maison vide à me demander ce que j'allais faire de tout ce temps... Bon comme la cuisine à peur du vide j'ai cuisiné un tout petit peu plus pour remplir ce temps libre et j'ai réussi à combler cet abandon.

Heureusement si la chaîne a disparu l'animatrice continue elle à me raconter ses recettes et je continue discrètement tôt matin à la retrouver avec toujours le même plaisir, plus court, plus rare, mais toujours donc avec le même plaisir. Et c'est comme ça que je l'ai vue préparer l'autre matin des jolis butternuts en gratin que j'ai eu vite vite envie de faire en les mettant à peine à ma sauce !

Mes butternuts farcies en gratin croquant...

Ingrédients : 2 petites courges butternuts – 120g de quinoa – 90g de fromage de chèvre frais (du type Chavroux) – 60g de parmesan – 2 petits oignons rouges nouveaux (vous pouvez aussi utiliser des oignons nouveaux pas rouges ou des cébettes, attention par contre petits les oignons) - 45g d'amandes – 1/2 càc de thym frais - sel et poivre

Commencez en coupant en deux dans la longueur les butternuts, enlevez les graines puis faites-les cuire à la vapeur 20 à 25 jusqu'à ce que la chair soit bien tendre sans que les courges ne se défassent. Laissez-les tiédir, vous allez sans doute vous rendre compte que le trou où se trouvaient les graines risque d'être plein d'eau de cuisson, videz-le liquide quand les demi-butternuts seront assez tiède pour ne pas vous brûler.

Pendant la cuisson des courges, faites aussi cuire le quinoa en suivant les indications portées sur l'emballage puis égouttez-le bien.

Hachez très grossièrement les amandes et émincez en fines tranches les oignons nouveaux.

Quand la courge est tiède enlevez une partie de la chair, en gros vous laissez un centimètre d'épaisseur comme sur la photo. Attention ne creusez pas trop sinon vous risquez de percez la peau, ça ne serait pas dramatique mais le butternut risque alors de se casser quand vous allez le manipuler. Mettez la chair retirée dans un saladier puis écrasez-la grossièrement.

Ajoutez dans le saladier le quinoa, le fromage de chèvre, la moitié du parmesan et pratiquement tout l'oignon, les amandes et le thym, gardez-en juste un peu pour parsemer sur les courges juste avant de déguster. Salez légèrement et poivrez généreusement puis mélangez le tout sans trop insister.

Garnissez généreusement les butternuts avec ce mélange, généreusement !

Parsemez ensuite le parmesan restant sur les courges.

Déposez vos courges sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 210° pendant une dizaine de minutes en surveillant la cuisson, il faut que ce soit joliment doré.

Au moment de servir, ajoutez les oignons et les amandes réservées et dégustez sans attendre avec une petite salade.

Si vous le souhaitez vous pouvez suivre la version de Carinne sur le replay de Télématin là : Courge butternut farcie au chèvre et gratinée

Mais pourquoi, je me demande si j'arriverai un jour à prononcer son nom normalement... le nom de Nigelaaaaaa... est-ce que je vous raconte ça...

Quand j'sais plus quoi cuisiner j'vais chez Pascale et ça fait... longtemps qu'ça dure ! P'tits champignons farcis pesto pesto !

De temps en temps on me demande si j'ai toujours des idées de recettes et j'avoue assez facilement qu'après une bonne semaine qui souvent correspond à plusieurs dizaines de recettes préparées et ben j'ai pas toujours l'idée lumineuse pour cuisiner la suivante.

J'ai donc comme tout le monde mes moments de doutes, mes moments où comme un pingouin devant une conserve de sardines quand il vient de se souvenir qu'il a oublié l'ouvre-boîte , mes moments où l'idée, tel le MacGyver de la cuisine, va me sauver le plat...

Heureusement dans ce cas-là j'ai mes p'tites adresses, celles où je sais pouvoir aller pour trouver un nouveau souffle, une nouvelle inspiration, un plat à croquer quoi ! Et parmi ces adresses depuis fort fort longtemps comme disait l'autre verdâtre, depuis une douzaine d'années, il y a Pascale...

Et aujourd'hui encore alors que j'avais le pot de pesto à la main et autant d'inspiration qu'un bulot à marée basse se souvent d'un rendez-vous amoureux à l'autre bout de l'océan, c'est chez elle que j'ai trouvé cette idée simple et goûteuse de m'en farcir le champignon !

P'tits champignons farcis pesto pesto !

Ingrédients : 1 douzaine de champignons de Paris, pas trop gros - 150g de pyramide de Chavroux – 1càs de jus de citron - 1 ou 2càs de pesto (personnellement j'ai utilisé un pot, le fameux pot que je tenais à la main, de pesto Italians Do It Better qui risque de devenir Mon pesto) – 1càs de pignon – 1càs de panko ou de chapelure – quelques petites feuilles de basilic et d'origan frais, si vous n'avez pas des petites, des grosses ciselées) - sel et poivre

Nettoyez bien les champignons, séchez-les puis enlevez les pieds. Pascale conseille de garder les pieds et d'en faire un velouté au champignons et aux châtaignes et forcément je dis comme elle ! En tout cas arrosez les chapeaux des champignons dans un petit saladier avec le jus de citron et mélangez bien pour que tous les champignons soient couvert d'un peu de citron, c'est autant pour qu'il ne noircissent pas que pour le goût.

Mettez dans une poêle assez chaude les pignons et le panko ou la chapelure et faites dorez ça gentiment. Hachez ensuite le tout assez finement.

Mélangez le fromage de chèvre et le pesto, j'ai mis un coup de mixer mais à la réflexion une fourchette c'est aussi bien et au niveau vaisselle... Mettez le mélange dans une poche à douille, sinon avec une cuillère c'est jouable aussi mais moins joli, et farcissez généreusement les champignons.

Ensuite il ne reste plus qu'à parsemer par dessus le croustillant de pignon au panko, les petites herbes et si vous voulez une goutte d'huile d'olive ! Après vous pouvez déguster en allant chez Pascale chercher votre prochaine recette...

Mais pourquoi, c'est curieux y'a toujours une prochaine recette... est-ce que je vous raconte ça...

Mes tomates farcies sans viande à l'orientale... parce que des fois la patience et moi...

Parfois j'ai la patience d'un pingouin attendant la fonte d'un iceberg pour s'ajouter un glaçon dans son Martini on the rock's et d'autres fois...

J'aimerai savoir attendre à chaque fois comme je le fais souvent, mais des fois il me prend une envie de framboises en janvier, de cerises en décembre et de tomates, là maintenant !
Je sais que ce n'est pas raisonnable que si j'attends encore un peu plus, un tout petit peu plus... mais comme je disais y'a pas longtemps de cela, la chair est certaines fois faible et la chair c'est rien par rapport à l'estomac...

Et c'est comme ça que poussé par une fougue tomatière je suis revenu il y a quelques jours avec quelques belles tomates ananas côtelées avec la ferme intention de me les faire !

Mes tomates farcies sans viande à l'orientale... 
Ingrédients : 4 belles tomates ananas - 300g de boulgour ou de semoule - 2càs d'amandes émondées grossièrement hachées - 2càs de raisin sec blond légèrement haché - 1càs de coriandre fraîche hachées - 1càc d'origan frais - 1càc de citron confit hachés - 1càc ou plus de harissa - 1càs d'huile d'olive - sel et poivre
Commencez en faisant cuire le boulgour selon les indications portée sur l'emballage, cuisez-le al dente. Puis égouttez-le.
Pendant la cuisson coupez le sommet des tomates puis videz-les et égrenez la chaire puis mixez-la.
Mélangez dans un saladier 4 petits bols de boulgour, la quantité suffisante pour farcir les tomates, les amandes, les raisin, la coriandre, l'origan, le citron confit, la harissa, l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et la chaire de tomate mixée.
Farcissez les tomates avec ce mélange et déposez les dans un plat à four.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes et passez éventuellement à la fin sous un grill brulant pendant 1 minutes.
Servez avec le boulgour restant accompagné par exemple comme moi de tomates vertes, d'herbes et d'un filet d'huile d'olive.
My oriental meatless stuffed tomatoes
Ingredients: 4 large pineapple tomatoes - 300g bulgur or couscous - 2 Tbsp blanched almonds, roughly chopped - 2 Tbsp sultanas, barely chopped - 1 Tbsp fresh coriander, chopped - 1 tsp fresh oregano - 1 tsp preserved lemon, chopped - 1 tsp harissa (or more, to taste) - 1 Tbsp olive oil - salt & pepper
Start cooking the bulgur following the instructions on the packet. Cook it al dente. Drain.
In the meantime, chop off the top of the tomatoes, empty them, discard the seeds and blitz the flesh.
In a large bowl, mix 4 cups of bulgur (enough to stuff the tomatoes) with the almonds, sultanas, coriander, oregano, preserved lemon, harissa, olive oil, salt, pepper and the tomato flesh.
Fill the tomatoes with this and place them in an oven dish.
Put in the oven — preheated at 180°C/350°F — for 20 to 25 minutes. You could also put it under a hot grill for an extra minute.
Serve with the remaining bulgur. I also served along green tomatoes with herbs and a drizzle of olive oil.

Mais pourquoi, bon des mirabelles là tout de suite ça ne va vraiment pas être possible...

Pull apart bread'brioché à l'italienne ou à l'indienne à vous de voir !

Après avoir tiré sur le pain il y a quelques jours, en passant par chez ma p'tite boulangère et en voyant ses jolies baguettes briochées, je me suis dit que je tirerais bien là dessus aussi...

Il faut dire que je suis passé par-là à la mauvaise heure, très très mauvaise heure même, à 11h55 l'heure de la faim...

Et pourtant je le sais, je préviens même tout le monde, il ne faut jamais ô grand jamais faire des courses avec l'estomac vide juste à l'heure où il est prêt à dire oui à tout ce qui se mange et même certaines fois à ce qui ne se mange pas !

Quand j'arrive dans ma boulangerie tôt matin ou dans l'après-midi, je la traverse avec le pas du juste, j'arrive à la caisse, je regarde ma boulangère avec un regard perçant et je lâche sans trembler, une tradi' et ça sera tout ! Et je m'en retourne toujours aussi droit et avec mes bottes dans ma maison le pain sous le bras.

Quand j'y arrive à 11h55 il en va tout autrement, vraiment autrement ! Là, oubliée la droiture et les bottes, je lèche la vitrine sur toute la longueur. Et quand j'arrive enfin à la caisse j'ai la langue qui repart dans l'autre sens,. L'œil exorbité et le doigt tendu je montre alors ça et ça et puis encore ça et ça et... Quand le glingling de la caisse retentit derrière la montagne de mes achats, je demande alors après avoir arraché ma langue de sa convoitise léchouilleuse, j'peux faire une carte bleue ?

Et ce matin je suis donc rentré, penaud, une montagne de pains, de viennoiseries et de gâteaux dans les bras et j'ai retrouvé au milieu de tout ça, non pas une mais deux baguettes briochées...

Du coup avec deux baguettes je me suis dit que deux recettes, ça paraissait logique.

Indian or Italian brioche pull-apart bread

Ingredients: 1 or 2 brioche baguettes

For the Italian version: 150g cream cheese - 120g grated raclette cheese (or another kind of grated cheese) - 15 basil leaves - 1/2 tsp dried oregano - the green part of a spring onion, very finely sliced - 30g sun dried tomatoes, finely chopped - 1 Tbsp slightly toasted pine nuts, finely chopped - 1 tsp olive oil - salt & pepper

For the Indian kind: 150g cream cheese - 120g grated raclette cheese (or another kind of grated cheese) - 2 Welsh onions, finely sliced - 4 sprigs chervil, finely sliced - 1 tsp curry powder (you can choose it as mild or as fierce as you like) - 1 tsp melted butter - salt

Cut the baguette into 3 and discard the inside with a long thin sharp knife (I used a ham knife and it worked very well).

Mix all the ingredients for the garnish of your choosing, Italian or Indian… or maybe both, like me.

Fill the baguette with the garnishing. Take your time. The fuller the baguette, the better!

Place the baguette on a large piece of parchment paper (or tin foil, but I prefer parchment paper). Cut the baguette into 3cm thick slices. Top with olive oil or butter (depending on the version).

Wrap the baguette tight in the paper/foil and tie up the ends.

Put in the oven — preheated at 180°C/350F — make sure it fits in your oven, if it doesn’t fit in your oven, just remove what’s necessary and wrap the extra in paper as well, and bake for 15 minutes.

Then, tear the paper apart (it nicer than if using foil) and satisfy your appetite!

Pull apart bread'brioché à l'italienne ou à l'indienne

Ingrédients : 1 (ou 2) baguette briochée ou baguette viennoise

Pour la version à l'italienne : 150g de St Môret – 120g de fromage à raclette râpé (ou un autre fromage râpé) - 15 feuilles de basilic - ½ càc d'origan séché - le vert d'un oignon nouveau finement émincé - 30g de tomates séchées finement hachées - 1càs de pignons légèrement dorés et finement hachés – 1 càc d'huile d'olive - sel et poivre

Pour la version à l'indienne : 150g de St Môret - 120g de fromage à raclette râpé (ou un autre fromage râpé) – 2 ciboules finement émincées – 4 tiges de cerfeuil finement ciselé – 1càc de curry (choisissez-le à votre goût tout doux ou comme moi plus sauvage) - 1càc de beurre fondu - sel

Coupez votre baguette en trois puis videz-lui l'intérieur avec un grand couteau à lame fine, personnellement j'ai un couteau à jambon qui fait parfaitement l'affaire.

Mélangez ensuite tous les ingrédients de la garniture que vous aurez choisie, à l'italienne ou à l'indienne ou comme moi les deux.

Garnissez les morceaux de baguette avec la garniture, prenez votre temps plus la baguette est garnie et meilleur c'est !

Déposez la baguette sur une grande feuille de papier de cuisine, vous pouvez aussi utiliser du papier alu, mais je préfère le papier de cuisine. Coupez votre baguette en tranches d'environ 3cm. Arrosez avec l'huile d'olive ou le beurre selon la version.

Roulez la baguette bien serrée dans le papier puis ficelez les extrémités.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°, vérifiez bien que la baguette rentre dans le four sinon enlevez-en un petit morceau en la coupant en trois, et faites cuire une quinzaine de minutes.

Ensuite il n'y a plus qu'à déchirer le papier, c'est plus joli qu'avec l'alu, et à vous arranger avec votre appétit !

Mais pourquoi, bon qu'est-ce que je vais bien pouvoir arracher à la boulangerie moi... est-ce que je vous raconte ça...

Et si on commençait à sortir les recettes qui font penser à l'été ??? Petits poivrons farcis à l'orientale!

Et voilà on vient de faire tourner les aiguilles des pendules d'une heure vers l'avant et nous voilà donc avec une heure de plus de soleil et de vie… le soir !

Y'a pas si je n'aime pas la chaleur, comme je  ne suis pas à une contradiction près, j'aime les longues longues soirées comme celles de ce pays d'où venaient mes parents. Ce pays où quand vous arrivez au restaurant vers 21heures on vous regarde d'un drôle d'air, un peu comme si vous vouliez votre petit déjeuner à avant que le coq ait lancé son cri du matin, à une heure vraiment trop trop matinale !

Du coup, pour moi quand sonne l'heure d'été c'est aussi l'heure des soirées qui s'allongent qui sonnent en même temps. Et moi quand je commence à trainer sur le balcon, je me dis que je grignoterais bien quelque chose avec le rosé bien frais que je tiens à la main, et là je ne penses plus soupes ravigotantes ou pot au feu généreux, je veux des recettes du soleil !

Et c'est justement en pensant à ces recettes qui vont commencer à ensoleiller mes plats que je ne me suis dit quelques poivrons farcis colorés et parfumés… ça allait le faire !

Petits poivrons farcis à l'orientale

Ingrédients : 6 poivrons jaunes (vous pouvez aussi varier les couleurs) - 6 merguez – 1bol de boulgour cuit – 3 oignons nouveaux (ou 1 oignon) – 1 belle tomate - 6 brins de coriandre – huile d'olive - sel et poivre

Enlevez délicatement la peau des merguez, avec un couteau qui coupe bien entaillez la peau sur toute la longueur et après tirez dessus. Etalez-les ensuite sur une grille et mettez-les pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 120°, les merguez vont comme ça rendre un peu de gras et le plat n'en sera que plus léger.

Pendant ce temps coupez les oignons nouveaux en deux puis en très fines tranches et faites-le revenir dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il commence à colorer.

Pelez et épépinez la tomate puis hachez-la.

Quand l'oignon commence à colorer ajoutez la tomate et prolongez la cuisson juste le temps que la tomate commence à se défaire.

Hachez grossièrement la coriandre.

Quand tout est prêt mettez la chair de merguez dans un mixer, ajoutez les oignons, la tomate et la coriandre et hachez le tout assez finement.

Videz ce mélange dans un saladier et ajoutez le boulgour, plus ou moins selon que vous voulez une farce très viande ou pas, mais un bol de boulgour c'est bien.

Coupez le sommet des poivrons et videz-les. Remplissez-les avec la farce.

Placez les poivrons dans un plat et enfournez-les pendant une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°, si les poivrons ne sont pas assez cuits prolongez la cuisson de quelques minutes. Eteignez le four et laissez le plat encore une dizaine de minutes.

Servez avec du boulgour et une petite salade d'orange à l'oignon et l'été ne sera pas loin…

Stuffed small bell peppers, Oriental style
Ingredients: 6 small yellow bell peppers (but you can vary the colours) - 6 spicy merguez sausages - 1 bowl cooked bulgur - 3 spring onions (or 1 regular) - 1 big tomato - 6 sprigs coriander - olive oil - salt & pepper

Gently take the skin off the sausages. With a sharp knife, cut the sausages lengthwise and pull on the skin. Spread on a grid and cook for about 15 minutes in the oven, preheated at 120°C/250°F. This way, the sausages will lose some of their fat and the dish will be this much lighter.
In the meantime, halve the spring onions and slice them finely. Sauté in a pan with a lug of olive oil, until they start to brown.
Peel the tomato, get rid of the seeds and chop it.
When the onion starts to brown, add the tomato and keep cooking just until it starts to come apart.
Roughly chop the coriander.
When everything is ready, put the sausage meat in a food processor with the onions, tomato and coriander and blitz until finely combined.
Pour in a large bowl and add the bulgur. Add more or less bulgur depending if you want your stuffing to be very meaty or not. But I think 1 bowl is fine.
Cut the hat off the bell peppers and get rid of the seeds and the white bits inside. Fill with the stuffing.
Place the bell peppers in a dish and cook for 30 minutes in the oven, preheated at 180°C/350°F. If the bell peppers are not done enough, keep cooking for a few minutes. Turn the oven off and leave the dish in for another 10 minutes.
Serve with bulgur, an orange and onion salad and summer wouldn't be far.

Mais pourquoi, et dire que dans neufs mois c'est déjà l'hiver… est-ce que je vous raconte ça…