Canistrelli aux noisettes, pistaches et amandes et cédrat confit ! Et si on intéressait enfin à la cuisine Corse...

Il y a fort fort longtemps pendant une de mes vies professionnelles précédentes, j'ai eu pas mal de vies dans ce domaine... J'ai donc vendu des charcuteries corses. Et je garde un très bon souvenir de ces moments pendant lesquels j'étais entouré de charcuteries et de fromages de là-bas une bonne partie de ma journée. 

Il faut dire que comme j'ai toujours été plus mauvais vendeur que mangeur, si le stock baissait c'était surtout dû à mon appétit vorace à me nourrir des produits que j'étais supposé proposer en dégustation. J'avais mis les produits que mes clients espérés étaient supposés déguster à une place étonnamment peu visible de leurs yeux et par contre juste à portée de mes doigts...

Comme pour d'autres cuisines, je trouve que la cuisine Corse est trop mal connue par ici, et souvent ce que l'on en connaît se résume aux charcuteries que je dévorais alors, à quelques plats, quelques fromages que l'on dit habités et un ou deux desserts et pas grand chose de plus. Et pourtant cette cuisine-là est riche, goûteuse, diverse parce que la Corse est aussi un carrefour.

Heureusement Marabout a eu la bonne idée de nous entraîner là-bas grâce à un très joli ouvrage signé Nicolas Stromboni photographié par Sandra Mahut et intitulé Du vin, du pain, des oursins.

Ce livre est d'abord un voyage mené par un passionné qui partage l’Île de beauté avec nous, l’île, ses produits et ses producteurs et bien sûr ses recettes ! Et là on se rend compte de la véracité de cette phrase écrite en préambule : elle (la Corse) un trésor incomparable, inégalé : le patrimoine gastronomique le plus riche de France...

Alors si vous avez envie de découvrir cette cuisine-là, la terrine de cochon et les paupiettes de veau à la sauce tomate, les brochettes d'abats et la acacia de brocciu et les langoustines à l'ajaccienne, les beignets de farine de châtaigne au brocciu et la recette du cédrat confit... et tant d'autres ! N'hésitez pas, vous verrez qu'il a bien des choses à découvrir dans cette cuisine-là, dans la cuisine Corse !

Et pour illustrer cet article j'ai eu envie de retrouver le croquant des canistrelli et du cédrat confit qui traîne depuis un moment dans mon frigo, une recette extraite du livre que j'ai remise à mon goût !

Canistrelli aux noisettes, pistaches, amandes et cédrat confit

Ingrédients  : 180g de farine – 90g de sucre en poudre – 50g de beurre – 1 gros œuf – 50g de noisettes et autant de pistaches et d'amandes – 50g de cédrat confit coupé en petits cubes – 1càc de levure chimique – 1 pincée de sel

Mettez dans un mixer la farine, le sucre, le beurre et le sel et mixez le tout finement. Ajoutez l’œuf et battez de nouveau rapidement jusqu'à que la pâte commence à peine à se former. Ajoutez alors les noisettes, les pistaches, les amandes et le cédrat et mixez de nouveau jusqu'à ce que la pâte finisse de se former. N'insistez pas trop pour ne pas hacher les noix trop finement.

Séparez votre pâte en deux et faites deux longs boudins d'environ 3cm de diamètre et de la longueur de votre plaque de four, les miens faisaient environ 30cm de long.

Déposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°. Ne faites pas cuire plus, ces gourmandises durcissent en refroidissant !

Laissez refroidir puis coupez en tranches fines et dégustez, comme moi avec le café ou comme l'auteur avec un muscat bien frais ! A vous de voir !

Livre reçu

Mais pourquoi, la Corse en automne ça ne doit pas être mal... est-ce que je vous raconte ça...

J'aime quand un nouveau livre de Trish Deseine arrive, alors quand c'est trois par trois… Tarte au chocolat et aux agrumes confits au menu !

Ça ne fait pas si longtemps que ça je fondais complètement pour le dernier livre de Trish Deseine, ouvrage d'une indécente et réjouissante gourmandise et voilà que trois nouveaux petits ouvrages arrivent.

Ces trois nouveaux venus publiés sous la collection Les cahiers de la grande épicerie et publiés par CentMilleMilliards sont donc signé par Trish Deseine, servi par les photos toujours aussi efficaces à mettre l'appétit au garde à vous de Deidre Rooney, et consacrés à la Crème, beurre, fromage, à la Volaille et au… Chocolat.

Ces petits cahiers-là sont autant de provocations à l'envie. Vous ne trouverez bien sûr dans aucun de ces titres qui proposent une vingtaine de recettes, un panorama complet du sujet qu'ils traitent, ce n'est pas leur vocation. Ils sont juste là pour vous mettre en appétit, comme un apéritif gourmand qui ouvre l'envie sur un sujet…  et une fois l'appétit ouvert à vous de voir si vous allez poursuivre dans cette voie…

Chacun propose donc quelques recettes qui permettent de découvrir quelques belles idées. L'imagination culinaire de Trish Deseine est toujours aussi affutée, et elle utilise souvent quelques produits peu utilisés ou un peu délaissés par ici et qui méritent bien mieux que ce sort. Ainsi dans l'ouvrage consacré à la volaille l'auteur ne se contente pas de proposer des recettes des volailles les plus classiques, il y en a aussi comme disait l'autre, mais perdreaux, cannettes, poulardes et pigeons passent aussi à la casserole et de belle façon.

Si vous avez donc envie de petits voyages culinaires en compagnie de Trish Deseine, de trois rendez-vous gourmands en sa compagnie, je ne saurais trop vous conseiller ses trois nouveaux ouvrages. Surtout qu'ils ne vont pas rester seuls !

Il est en effet à noter que trois autres ouvrages toujours signés par Trish Deseine sont disponibles dans la même collection et cette fois consacrés aux Coquillages et crustacées, aux Pommes, poires et coings et aux Potirons, potimarrons, butternut et quelques autres racines.

Et pour illustrer cet article j'ai eu envie de… chocolat bien sûr, avec Trish Deseine j'ai beaucoup de mal à résister à ce plaisir, une recette que j'ai préparée en la mettant un peu à ma sauce…

Tarte au chocolat et aux agrumes confits

Ingrédients : 1 pâte sablée – 30g d'amandes effilées – 300g de chocolat au lait à pâtisser – 180g de crème liquide entière – 3 jaunes d'œufs – 45g de beurre – 1càs de Cointreau - 60g d'agrumes confits (j'ai utilisé un mélange d'orange et de cédrat moitié/moitié)

Parsemez les amandes effilées en cercle sur votre table, posez la pâte sablée dessus et donnez quelques coups de rouleaux sur la pâte pour incruster les amandes dans la pâte.

Etalez votre pâte, le côté avec les amandes vers le fond, dans un moule beurré et fariné d'environ 24cm puis coupez la pâte débordant du moule. Piquez le fond de la pâte. Couvrez de papier sulfurisé puis de poids de cuisson ou de haricots et faites précuire pendant une dizaine de minutes à 180°. Retirez le papier sulfurisé et ce qu'il contient et remettez au four pour 6 minutes de plus. Laissez refroidir.

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier. Portez la crème et le Cointreau à ébullition au micro-ondes. Versez sur le chocolat, couvrez d'une assiette et laissez comme ça pendant trois minutes.

Fouettez rapidement le chocolat et la crème puis ajoutez les jaunes d'œufs, puis le beurre coupé en morceaux, mélangez bien et laissez refroidir.

Quand la crème est froide, fouettez-la rapidement puis versez-la sur la pâte. Etalez-la puis parsemez dessus les fruits confits coupés en tout petits cubes, s'il vous reste quelques amandes ajoutez-les aux fruits confits.

Mettez au frais pendant deux bonnes heures avant de déguster.

Ouvrages offerts

Chocolate tart with candied citrus
Ingredients: 1 sweet shortcrust pastry - 30g flaked almonds - 300g baking milk chocolate - 180g whole liquid cream - 3 egg yolks - 45g butter - 1 Tbsp Cointreau - 60g candied citrus (I used a mix half orange, half citron).
Place the flaked almonds in a circle on your working surface. Place the pastry on top and tap it with your rolling pin to get them stick into the pastry.
Brush a 24cm pie tin with butter, dust it with flour and line it with the pastry, almonds facing down, and cut the excess. Line it with parchment paper and fill it with baking beans or regular dry beans and blind bake it for about 10 minutes at 180°C/350°F. Discard the parchment paper and beans and bake for another 6 minutes. Let cool down.
Break the chocolate into pieces and put it in a bowl. Bring the cream and Cointreau to the boil in the microwave. Pour it over the chocolate, cover the bowl with a plate and let sit for 3 minutes.
Quickly whisk the cream and chocolate together. Then, add the yolks and butter, cut into pieces, mix well and let cool down.
When the cream is cold, whisk it again and pour it into the pastry. Spread it evenly and sprinkle on top of the candied fruits, finely diced and some flaked almonds if you have some left.
Set aside in the fridge for a couple of hours before serving.

Mais pourquoi, bon et si j'allais de nouveau mourir de plaisir avec Trish moi… enfin avec son livre… est-ce que je vous raconte ça…

Tea time envoûtant et mini-financiers cédrat et amandes !

Je suis café, café le matin, café le midi et quand j'arrive à m'échapper du regard réprobateur de Marie je suis même café le soir… Mais quand on me  demande le matin dans un hôtel à l'heure du p'tit déj' et pour le petit monsieur ça sera thé ou café ? J'ai tendance à répondre heu les deux c'est possible ???

Et pourtant le thé n'a été pour moi pendant longtemps qu'une eau chaude un peu trouble que je me dépêchais de noyer de lait, une boisson que je me réservais pour mes visites de l'autre côté du Channel. Et puis avec le temps je me suis laissé prendre au jeu, parce que pour moi goûter c'est d'abord et surtout un jeu, de la découverte des thés.

Et pour ces petits jeux j'ai pris l'habitude d'ouvrir régulièrement les étonnantes boîtes Envouthé de Julia, ces boîtes qui chaque mois me permettent mon lot de découvertes, d'étonnements et d'envies. Grâce à ces boîtes j'ai confirmé ma passion pour le vert, le noir et certains blancs, pour les agrumes et les parfums délicats et que Théodor est décidément une bien belle maison. Ou aussi de confirmer que décidément les trop aromatisés, comme ces thés que les britanniques mettent dans leur tasses pendant les fêtes,  et le fumé trop marqué ne sont pas vraiment me amis…

Je pourrais bien sûr acheter tous ces thés les uns après les autres et c'est ce que je fais pour certains après les avoir goûtés mais pour éviter les rangées de boîtes inutilisées je préfère d'abord tenter, tester, goûter…

Pour tout cela chaque mois je prends bien du plaisir à ouvrir la petite boite à thé, l'Envouthé !

Et comme cet après-midi j'avais envie d'un impérial darjeling qui, je le sens, va prendre pension chez moi, je me suis demandé ce que je pourrais bien trempouiller délicatement dedans, le petit doigt en l'air bien sûr ! Et en me souvenant des financiers classiques de ce week-end je me suis dis que des mini-financiers, forcément plus craquants, plus croustillants et aromatisés de cédrat et d'amande…

Mini-financiers cédrat et amandes

Ingrédients : 150g de beurre doux - 90g de poudre d'amande – 180g de sucre glace – 60g de farine – 150g de blanc d'œuf – 1càc de zeste de cédrat râpé très finement (ou sinon de citron ) - des amandes effilées

Mettez le beurre dans une poêle et faites-le grésiller à feu assez vif jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention noisette pas noir sinon on recommence ! Ensuite filtrez-le. Pour cela j'utilise une passoire couverte de gaze, ça permet de récupérer toutes les impuretés.

Mettez dans un saladier le sucre glace, la poudre d'amande (si votre poudre d'amande n'est pas assez fine regardez le début de la recette de dimanche), la farine et le zeste de cédrat et mélangez bien le tout.

Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez, ne fouettez pas, mélangez. Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau. Laissez reposer le temps d'infuser le thé.

Beurrez généreusement vos moules s'ils sont en tôle comme les miens, sinon ça colle à tous les coups.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 8minutes. Le temps dépendant comme toujours du four et du moule vérifiez après votre première fournée.

Recommencez autant de fois que nécessaire. Laissez refroidir, ils vont devenir croustillants à souhait.

My citron and almond mini-financiers
Ingredients: 150g butter - 90g ground almonds - 180g icing sugar - 60g flour - 150g white eggs - 1 tsp finely grated citron zest (or lemon) - sliced almonds

Put the butter in a pan and heat it up until sizzling and nut brown. Not. Black. Otherwise, you're good to start that again.
Filter it. I used a sieve lined with gauze to remove all impurities from the butter.
In a large bowl, mix together the icing sugar, ground almonds, flour and citron zest. (If your ground almonds are not super fine, you can help them in the food processor. But if you don't want to end with almond butter, add the icing sugar with it.)
Add the egg whites and stir. Do not mix, whisk or beat. Just stir. Add the butter and stir it in as well. Set aside for at least 30 minutes.
Generously brush your moulds with butter, especially if they're made of sheet metal (otherwise it will stick!!).
Put in the oven preheated at 180°C/350°F for about 8 minutes. Of course, it depends on your oven and mould. Check the timing after the first batch.
Bake as many batches to use all your batter. Let cool down, they will deliciously get crunchy!

Si vous voulez tout savoir sur l'Envouthé c'est par là que ça se passe ! : L'envouthé

Produit offert

Mais pourquoi, thé du soir espoir non ? bon mais quel thé !!! est-ce que je vous raconte ça…