Petit voyage au cœur du pays où naît le parmesan Tome 3... Mes tomates cerise farcies à la façon de Rina !

Retour du côté de l'Emilie Romagne donc et forcément aussi retour du côté de la cuisine au Parmigiano Reggiano, au parmesan, que nous avons découvert dans les cuisines de ces « nonne », ces grands-mères italiennes dont la cuisine m'a vraiment vraiment fait tomber sous son charme.

Et pas que la cuisine d'ailleurs parce que chacune de ces cuisinières que nous avons rencontrées, avec leur personnalité, avec leurs mots et leurs gestes risque de rester dans fort fort longtemps dans ma mémoire. Il faut dire que cette journée en cuisine en leur compagnie s'est passée dans la simplicité, le partage et quelques éclats de rire ! Et nombre de ces éclats de rire ont été dû à Rina, Rina et son énergie débordante, Rina qui nous a cuisiné des savoureux raviolis aux blettes, dont je vous donnerai peut-être la recette... peut-être ! et des petites tomates à la farce aussi simple  savoureuse, une fois de plus!

Rina nous a préparé ces tomates en utilisant des petites tomates grappes que l'on peut servir toutes seules mais aussi en accompagnement de quelques pâtes, d'une viande blanche ou d'un poisson, et que j'ai pour ma part décliné en tomates cerise en pensant à nos apéros, des petites tomates farcies à avaler d'une bouchée !

Mes tomates cerise farcie à la façon de Rina !

Ingrédients : 3 belles grappes de tomates cerise (soit une trentaine) – 30g de parmesan râpé (encore une fois n'achetez pas du râpé tout fait, si vous pouvez râpez-le fraîchement avant de l'utiliser) – 30g de chapelure (j'ai utilisé du panko mais de la baguette rassie écroutée et râpée c'est parfait!) - 1 gousse d'ail hachée très très finement (ou râpée) – 1 ou 2 càs de persil haché – ½ càc de thym frais haché finement – huile d'olive – sel et poivre

Détachez les tomates cerise de leur branche si elles sont en branches. Découpez le chapeau à environ 1cm du haut et enlevez la pulpe à l'aide d'une petite cuillère. Cette recette est très très simple mais elle demande un peu de temps pour réaliser cette partie, mais avec un peu de patience...

Déposez les tomates sur du papier absorbant en posant le côté coupé sur le papier pour qu'elles finissent de s’égoutter.

Mettez dans un saladier le parmesan, la chapelure, l’ail, le persil et le thym, salez un peu et poivrez à votre goût et mélangez.

Posez vos tomates dans des assiettes, j'en ai utilisé deux, sur lesquelles vous allez mettre un fine couche de riz pour les faire tenir droites plus facilement. Remplissez-les alors avec la farce contenue dans le saladier en tassant un peu avec une petite cuillère. Ne remettez pas les chapeaux sur les tomates, vous les remettrez une fois qu'elles seront cuites.

Arrosez les tomates de quelques gouttes d'huile d'olive et enfournez-les dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 15 minutes en les surveillant.

Ensuite vous n'avez plus qu'à remettre les chapeaux et les dévorer sans autre forme de procès !

Mais pourquoi, je crois que je vais garder pour moi la recette des raviolis aux blettes... peut-être ! est-ce que je vous raconte ça...

A la recherche de Francesco Dall’Argine là-haut sur la montagne Tome 2... Raviolis aux pommes de terre au menu !

Retour sur la montagne pour retrouver la cuisine de Francesco avec une nouvelle recette qui prouve qu'avec des ingrédients de peu de coût (le parmesan est là-bas moins cher qu'ici forcément) on peut faire de superbes plats, généreux et savoureux ! Et je sens que ce n'est pas la dernière fois que les recettes de Francesco vont apparaître ici... alors à suivre !

Raviolis aux pomme de terre

Ingrédients :

Pour la pâte à raviolis : 5 œufs – 350g de farine – 150g de semoule fine (attention de la semoule pas du couscous!) - quelques pincées de sel – de l'eau si nécessaire

Pour la farce : 1kg de pommes de terre à purée – 100g de beurre – 1 œuf – 150g de parmesan râpé (et surtout surtout achetez de préférence du parmesan entier et râpez-le ! C'est tellement meilleur !) - sel

Pour l’assaisonnement : du beurre – du parmesan râpé

Préparez ensuite la pâte pour les raviolis en versant la farine mélangée avec la semoule et une pincée de sel sur un plan de travail, faites ensuite un volcan au centre et mettez-y les œufs rapidement battus puis mélangez en incorporant la farine au œufs en mélangeant les œufs et la farine vers l'extérieur. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et terminez en écrasant la pâte avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Filmez-la puis mettez au frais pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, lavez les  pommes de terre et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée dans leur peau. Retirez les pommes de terre de la casserole, laissez-les tiédir puis épluchez-les et écrasez-les au presse purée ou au moulin à légumes.

Ajoutez le beurre qui fondra avec la chaleur des pommes de terre et une pincée de sel. Ajoutez le parmesan, mélangez et laissez complètement refroidir. Il faut que le mélange soit bien froid, ensuite ajoutez l’œuf et mélangez bien.

Sortez la pâte du réfrigérateur puis coupez-en une partie de la taille d'une grosse balle de ping-pong, n'oubliez pas de recouvrir la pâte de film à chaque fois. Tirez la pâte en utilisant un laminoir ou vraiment si vous avez du courage un rouleau, mais attention la pâte doit-être bien bien fine comme le montre les photos.

Farinez le plan de travail et posez votre feuille de pâte puis déposez la farce en faisant attention à créer une file horizontale de petites boulettes de farce espacées d’environ 3 cm les unes des autres. Repliez la pâte sur elle-même en prenant soin de faire sortir l’air, attention s'il reste de l'air vos raviolis risquent de lâcher à la cuisson.

Découpez les raviolis avec une roulette à pâte.

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée puis plongez-y les raviolis et faites les cuire pendant environ 5 minutes (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte). Égouttez-les avec une araignée (ou une écumoire) sans trop insister puis déposez-les dans un plat.

Assaisonnez-les alors avec du beurre et du parmesan en étant bien bien généreux ! Il faut les noyer sous le beurre et les sauver de la noyade avec du parmesan... Ils disent quelque chose qui ressemble à ça par là-bas, et j'adopte !

Forcément Francesco nous les a proposés avec des... truffes mais ce n'est pas obligatoire même si c'est à tomber...

Mais pourquoi, et dire qu'il nous avait préparé deux autres recettes... est-ce que je vous raconte ça...

A la recherche de Francesco Dall’Argine là-haut sur la montagne Tome 1... Et ses petits gnocchi rustiques au menu !

Pour rencontrer Francesco Dall’Argine il va déjà falloir que vous alliez du côté de Parme et surtout surtout que vous ayez un GPS qui connaisse les petites routes et même ce qui n'est plus une route... Francesco Dall’Argine s'est installé là-haut sur la montagne, bien bien loin de la ville que l'on ne devine même pas au loin, ici il y a Francesco, sa mère qui passe l'aider, son chien et... quelques animaux qui traversent son univers de temps en temps ! 

Pour autant ce n'est pas un ermite sauvage près à vous accueillir la fourche à la main, bien au contraire quand vous arrivez là-haut Francesco vous accueille en levant les bras au ciel d'un grand Héééy ! Il faut dire que s'il s'est installé là c'est pour y produire de la truffe, sa passion, mais aussi du safran, des légumes et un tas d'autres choses... l'homme de la montagne ne manquant pas de ressource ni d'imagination. Et il s'est installé là-haut c'est aussi pour vous accuellir à sa table, parce que bien loin de se refermer, Francesco ouvre au contraire sa maison, sa cuisine et sa table pour des repas que je ne risque pas d'oublier de si tôt !

Il faut dire que ce jour-là sa cuisine s'est emplie des odeurs de deux ingrédients qu'il a cuisiné, cuisiné, cuisiné pour le plus grand bonheur de notre appétit le Parmigiano Reggiano, ce parmesan que nous étions venu découvrir et... la truffe !

Et c'est donc en cuisine que nous avons commencé cette soirée à discuter, à goûter, à préparer en compagnie de notre hôte et de sa mère et surtout ensuite dans sa salle à manger que nous nous sommes attablés pour ce repas mémorable. Et c'est donc une recette de cette soirée que je vais vous proposer, une recette que Francesco accompagne généreusement de truffe, mais ce petit plaisir étant un peu coûteux par ici je vous proposerais quelques alternatives à la perle noire.

Les petits gnocchi rustiques de Francesco

Ingrédients : 50cl d'eau – 300g de farine – 50g de beurre – 6g de sel – de l'huile d'olive

Préparez les petits gnocchi. Portez à ébullition l'eau dans une grand casserole puis ajoutez le sel et un filet d'huile puis remuez le tout. Jetez alors la farine d'un coup dans l'eau et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte homogène. Le début de cette recette ressemble à ce que l'on fait quand on prépare une pâte à chou, la grande différence étant que l'on n'ajoute pas d’œufs.

Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail et laissez-la refroidir pendant quelques minutes.

Saupoudrez le plan de travail de farine et formez des rouleaux de pâte d’1cm de diamètre.

Coupez les petits gnocchi et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée. C'est très rapide, dès que les gnocchi remontent à la surface c'est bon, à peine une minute ou deux.

Réservez un peu de l’eau de cuisson et dès que les gnocchi  sont donc remontés à la surface, ramassez-les avec une araignée (une écumoire) pour les égoutter rapidement.

Puis faites-les sauter dans une poêle dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre le beurre avec l’eau de cuisson.

A ce moment-là Francesco ajoute hors du feu, généreusement, comme vous le voyez sur la photo, un mélange de parmesan et de truffe dont je vous donne la recette un peu plus loin et termine en décorant les assiettes avec des lamelles de truffe... Francesco aime vraiment la truffe et il n'est pas seul !

Pour remplacer la coûteuse perle noire je vous propose quant à moi de mélanger 50g de parmesan avec au choix du thym frais ou de la sauge hachée très finement. Ou de faire infuser quelques beaux pistil de safran dans le bouillon prélevé, d'ajouter le tout aux gnocchi avec le beurre et de terminer avec du parmesan nature.

Mais si bien sûr vous préférez et vous pouvez trouver de la truffe... voici la recette de Francesco à préparer longtemps longtemps à l'avance !

Le mélange de parmesan à la truffe noire (truffe de Fragno)

Ingrédients : 25g de truffe noire – 50g de parmesan

Râpez très finement le parmesan et la truffe. Mettez le tout dans un saladier et mélangez bien puis mettez le tout dans un pot (du type pot à confiture) et fermez le pot. Idéalement mettez le pot au congélateur pendant au moins une dizaine de jours avant de vous servir du mélange.

Ne décongelez surtout pas le contenu du pot, prélevez simplement ce dont vous avez besoin et remettez le pot aussitôt au congélateur !

Mais pourquoi, il n'avait pas préparé aussi des raviolis aux pommes de terre ??? est-ce que je vous raconte ça...

Petit voyage au cœur du pays où naît le parmesan Tome 2 et la tarte aux oignons rouges de Maria Elisa...

En cuisinant avec ces grands-mères italiennes qui ont bien voulu nous ouvrir leur maison et leur cuisine, j'ai bien sûr appris la cuisine au Parmigiano Reggiano, au parmesan. Mais j'ai aussi retrouvé une cuisine qui existe un peu partout, chacun à sa sauce, la cuisine populaire, une cuisine simple, peu coûteuse, faite pour combler l'appétit et les estomacs, souvent respectueuse de la saison et du local, une cuisine que nous avons peut-être tendance à un peu négliger par ici ces derniers temps !

Et pourtant nous aurions peut-être besoin de la retrouver cette cuisine populaire, parce qu'elle permettrait à beaucoup, et surtout ceux qui n'ont pas forcément les moyens, de retrouver le chemin des cuisines, et à d'autres de retrouver un peu de simplicité, beaucoup de goût et ce qui la caractérise aussi d'après-moi, le sens du partage...

Et c'est donc dans la cuisine de Maria Elisa que nous avons découvert sa tarte aux oignons rouges, faite avec des oignons de là-bas mais que vous pourrez réaliser avec ceux d'ici, une recette que j'ai un peu remise à ma sauce...

La tarte aux oignons rouges de Maria Elisa...

Ingrédients :

Pour la pâte :

200 g de farine - 100 g de semoule fine (attention pas du couscous de la semoule!) - 20g de levure boulangère fraîche - 3 càs d’huile d’olive - 12 cl d’eau tiède - 1 pincée de sel

Pour la garniture :

500 g d’oignons rouges – 180g de parmesan râpé - 90g de ricotta – 2 càs d’huile d’olive – 10 cl de vin blanc sec – 2 ou 3 tiges de marjolaine effeuillées – 1 càc de sucre en poudre – poivre - sel

Commencez en préparant la pâte. Versez dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, l'eau tiédie et la levure émiettée. Donnez quelques tours de robot pour mélanger et laissez reposer une dizaine de minutes.

Ajoutez alors la farine, la semoule, l’huile d’olive et une pincée de sel. Mettez le robot en marche et pétrissez le tout une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une belle pâte bien souple. Laissez reposer dans le bol du robot sous un torchon pendant environ 45 minutes.

Pendant ce temps préparez la garniture. Pelez les oignons puis émincez-les finement. Faites-les revenir avec l’huile dans une poêle 10 minutes à découvert à feu moyen en remuant régulièrement. Ajoutez le sucre puis le vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux de nouveau une dizaine de minutes. Retirez du feu et ajoutez la ricotta, le parmesan râpé et la marjolaine puis mélangez bien le tout et réservez.

A l’aide d’un rouleau à pâtisser sur un plan fariné, étirez la pâte de façon à couvrir l’ensemble de votre à plat à tarte, le mien faisait environ 26cm. Beurrez et farinez votre moule puis déposez votre pâte dedans et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Laissez la pâte reposer une quinzaine de minutes.

Déposez la garniture par-dessus puis enfournez dans un four préchauffé à 200°. Baissez la température à 180° et faites cuire pendant 20 à 25 minutes.

Avec une jolie salade de roquette c'est vraiment plaisir !

Mais pourquoi, je me demande s'il n'est pas temps de rejoindre le chercheur de truffes... est-ce que je vous raconte ça...

Petit voyage au cœur du pays où nait le parmesan Tome 1 et Les boulettes très parmesan et citron de Lucia...

Il y a quelques temps nous avons parcouru en compagnie de Pascale et Sandra quelques routes à la rencontre du parmesan (Parmigiano Reggiano), je ne saurais trop d'ailleurs vous conseiller de passer par chez Pascale là : Pourquoi le parmesan est si bon... où vous découvrirez donc un très bel article consacré au... parmesan et à sa fabrication forcément ! Et pendant ce voyage, nous avons eu la chance de découvrir des cuisinières passionnées, des nonne (des grands-mères), qui sont l'âme et la mémoire d'une cuisine, la cuisine de cette région de l’Italie, et la cuisine au parmesan.

Généralement quand un voyage de presse, comme celui-ci, vous propose de découvrir une spécialité ou un ingrédients, vous le découvrez en effet mais souvent à travers des cours de cuisine, certes bien organisés mais qui ne vous entraînent pas forcément au cœur même d'une cuisine et de ses pratiques. Alors que cette fois, nous avons franchi les portes des maisons et des cuisines, nous avons été accueillis comme des amis de passage et nous avons cuisiné là en mettant quelquefois les mains dans la pâte, quelquefois seulement parce que ces femmes-là n'accueillent pas le visiteur pour le faire travailler mais juste pour le mettre à table !

C'est chez Rina, une des nonne que nous avons rencontré, que j'ai découvert véritablement l'importance du parmesan dans leur cuisine en me retrouvant en face d'une étrange machine, d'un robot culinaire inconnu... Il était dans un coin de la cuisine, massif et imposant, et quand j'ai demandé à quoi pouvait bien servir cette étrange machine, mon hôtesse m'a répondu comme s'il s'agissait d'une évidence... Hé pour râper le parmesan à quoi voulez-vous qu'il serve d'autre ! Dans ce pays-là on a des robots qui ne font que râper du parmesan c'est vous dire à quel point il est important !

Et ce sont les recettes que j'ai eu la chance de découvrir là-bas que je vais vous proposer à travers plus tomes qui apparaîtront par ici dans les prochaines semaines.

Et nous allons commencer cette série de recettes par un plat découvert chez Lucia, des boulettes de viande diablement parfumée grâce au parmesan bien sûr mais aussi au citron et au persil ! Un plat que j'ai très largement remis à ma sauce...

Les boulettes très parmesan et citron de Lucia...

Ingrédients:

Pour les boulettes: 300g de bœuf haché - 200g de veau haché - 1 œuf - 3 càs de chapelure - 5 càs de parmesan râpé - 3 tiges de persil haché - 1 gousse d’ail passée au presse-ail – le jus d'un citron – 20g de beurre fondu – 3 càs d’huile d’olive poivre – sel et poivre

Pour la sauce: 5 càs de yaourt à la grecque - 1 càs de mayonnaise -1 càs de jus de citron – 5 tiges de ciboulette hachée finement – sel et poivre

Mettez dans un saladier le bœuf et le veau haché, l’œuf, la chapelure, le parmesan, le persil et l'ail , salez et poivrez et mélangez le tout à la main, insistez bien !

Formez avec ce mélange des boulettes d'environ 30g que vous déposerez au fur et à mesure dans un plat légèrement huilé.

Quand vous avez fini toutes les boulettes, mélangez le beurre et l'huile d'olive et arrosez les boulettes avec.

Enfournez alors le plat dans un four préchauffé à 200° pendant 10 minutes. Sortez le plat du four retournez les boulettes et arrosez-les alors avec le jus de citron et remettez au four pendant 5 minutes.

Pendant ce temps préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

Vous pouvez alors servir les boulettes avec la sauce et laissez chacun s'en servir à son goût.

Mais pourquoi, et si maintenant on allait faire un tour chez Maria Elisa ? est-ce que je vous raconte ça...