lundi 8 février 2016

Et si les brioches arrivaient du pays du soleil levant ? Brioche au lait japonaise qui file file file...

La cuisine m'étonnera toujours parce qu'une vie en cuisine ne permet de savoir qu'une chose... Si tu recommences une nouvelle vie, tu auras toujours la possibilité d'apprendre autant de choses. Et tu peux toujours recommencer une fois, deux fois, dix fois, mille fois... tu pourras toujours apprendre, tant la cuisine est sans fin.
Et cette fois c'est du côté du pays du soleil levant que j'ai découvert une drôle de brioche au lait dont la mie ne s'arrête pas de filer pour peu qu'on essaye d'en arracher un bout. 
J'avais déjà vu la belle blanche sur un certain nombre de blogs mais ayant connu quelques déconvenue avec les brioches... pingouin échaudé craint l'eau chaude comme disait l'autre ! 
Et puis comme toujours il y a eu cette foutue petite voix qui a commencé à me dire... si tu n'essayes pas tu ne sauras pas... si tu n'essayes pas... et forcément à force de l'entendre...
Voilà donc la brioche au lait de Christine, je vous conseille d'ailleurs d'aller voir son pas à pas si vous voulez la réaliser sur son savoureux Christine's Recipes ! Vous la trouverez là : Hokkaido Milk Toast
Brioche au lait japonaise qui file file file...
Ingrédients :
Pour le tangzhong (la curiosité de cette brioche, si quelqu'un a une idée de la traduction...) : 50 gr de farine - 12cl d'eau - 12cl de lait
Pour la brioche : 540g de farine de blé - 90g de sucre en poudre - 6g de sel fin - 12g de lait écrémé en poudre – 12g de levure de boulanger déshydratée - 90 d'œuf (soit un très très gros oeuf) - 60g de crème fraîche épaisse - 6cl de lait – 60g de beurre fondu – 180g de tangzhong – 1 jaune d'œuf pour dorer
Commencez en préparant le tangzhong. Versez la farine tamisée, l'eau et le lait et faites chauffer à feu doux. Remuez, remuez, remuez jusqu'à ce que la préparation arrive à 65°, donc avec un thermomètre ou comme le dit Christine jusqu'à ce que la pâte soit suffisamanent épaisse pour que l'on voie les traces de la cuillère dans la pâte. Personnellement j'ai utilisé le thermomètre.
Laissez complètement refroidir.
Versez tous les ingrédients de la brioche sauf le beurre,dans le bol de votre batteur équipé d'un crochet et faites tourner 3 minutes. Ajoutez alors le beurre fondu et continuez à faire tourner pendant 6 à 7 minutes. A ce moment-là vous avez une bien jolie pâte homogène.
Couvrez le bol d'un torchon... propre ! Et oubliez une bonne heure.
Ecrasez la pâte puis coupez-la en trois. Faites trois boules, écrasez-les au rouleau de manière à obtenir des disques de pâte d'une vingtaine de centimètre. Repliez les côtés de manière à obtenir des rectangles de pâte, étalez un peu au rouleau puis roulez-les en escargot. N'hésitez pas à aller voir le pas à pas de Chrisitine il est parfait.
Mettez vos trois escargots de pâte dans un moule à cake un peu large (le mien fait 12cm de large) d'environ 25cm de long généreusement beurré.
Oubliez de nouveau une petite heure.
Badigeonnez avec le jaune d'œuf au pinceau, mettez dans un moule généreusement beurré, vous pouvez même le tapisser de papier de cuisson. Enfournez 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Démoulez quand la brioche est tiède et laissez refroidir sur une grille.
Elle est bonne toute fraiche et s'il en reste le lendemain, je parie que non, toasté et beurre salé... redoutable !
Mais pourquoi, bon et maintenant direction... faut voir ! est-ce que je vous raconte ça...

21 commentaires:

  1. Réponses
    1. Et dire que je comptais te confier aussi les traductions en japonais ,-) !

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  2. j'adore cette recette
    petite variante de celle que j'utilise, mais très proche :D
    les tang zong donne une grande facilité de pousse à la brioche, elle est donc très légère et monte assez vite :D

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    1. Tu fais d'autres choses avec cette base ???

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    2. j'ai essayé d'adapter la brioche de mercotte en modifiant les proportions pour mettre du tang zong
      c'est pas évident mais très bon car j'augmente la proportion de jaune d'oeuf, du coup comme elle est plus lourde avec les jaunes elle monte moins facilement :

      recette brioche avec TangZhong
      préparation du tangzong :
      100g de lait (à la place de l'eau normalement)
      2 cuillères à soupe de lait en poudre (facultatif)
      20g de farine
      porter à 65° et faire épaissir comme une béchamel

      laisser refroidir

      pour la brioche
      380g de farine
      le tangzong à température ambiante
      60g de sucre
      15g de levure fraiche
      8g de sel (j'en mets 4g car le beurre est déjà salé)
      170g d'oeufs (1 oeuf entier et le reste en jaune)
      une lichette de lait pour assouplir un peu la pate
      240g de beurre

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  3. Je vais tester! Est-ce que 50 g de farine, 6 cl de lait et 6 cl d'eau c'est suffisant? En additionnant, on arrive pas à 180 g de tangzhong.
    Sab

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    1. Oupsssssss ! Merci pour ta question je viens relire mes notes et effectivement il y a une coquille sur la recette que je viens de rectifier il faut 12cl d'eau et 12cl de lait ! Je suis désolé et encore merci !!!

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  4. Ca fait un moment que cette technique me tente, on la voit tourner depuis quelques temps, notamment sur p*n*e*e*t....Mais comme toi, même si cela m'interpelle, je n'ose pas encore me lancer! Pourtant, je ne demande qu'à en manger!!! :)

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  5. mais c'est un vrai cours de chimie aujourd'hui ;-)
    encore une découverte intéressante (qui me donne un petit creux)... je débarque d'une autre planète !
    Corinne

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    1. Et en plus grâce aux échanges je sens que je vais en refaire une cette fois avec la recette de Kahn !!!

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    2. tu m'en diras des nouvelles ;)
      pour le travail de la pate c'est 8 minutes au K, puis intégration du beurre toujours au K mais 2 minutes et on finit par 10 min de crochet

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    3. Juste parce que je vais la faire très prochainement... tu fais cuire combien de temps et à combien ???

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    4. à 180°C en chaleur statique pendant une grosse 30aine de minutes (selon la forme que je lui ai donné, 40 min pour une forme brioche de Nanterre et 25-30 minutes pour une tresse à 3 brins ;)

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    5. de rien
      tiens nous au courant du résultat :D
      moi j'ai mis les vacances à profit, brioche (classique) et cookies :D

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  6. Ah ça c'est rigolo, j'ai justement un billet au four concernant le pain au lait hokkaido, la porte du four devrait s'ouvrir dans la semaine, peut être demain ;) Dans le tangzhong tu peux ne mettre que de l'eau, ainsi j'en fait une grande quantité et il se conserve plusieurs jours au frigo sans problème. Tu peux remplacer une partie de l'eau du tangzhong par de la fleur d'oranger à doser selon ton goût pour parfumer la pâte. Ensuite je n'utilise pas totalement de la crème mais un mélange moitié crème/moitié lait. Plus de crème, c'est sans doute plus moelleux mais moins léger en texture, tout dépend de l'effet recherché. Et après place à la créativité, j'en ai une en ce moment dans le four torsadée aux pépites de framboises. C'est tellement bon qu'elle ne passe pas deux jours!
    Et pour la brioche, il suffit de prélever une petite quantité de farine à utiliser pour la pétrissée pour réaliser le tang zhong ( 5 pour 1 ). Je suis sûre que tu vas en refaire dans la semaine!

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  7. recette testée ce soir, c'est ma première brioche (moi qui ai assez peur de la boulange en général), et je suis très très contente du résultat! elle est si belle! si gonflée!! c'est très enthousiasmant
    demain matin, petit déj parfait avec une brioche fraiche faite maison :)
    Merci beaucoup pour le partage!

    ps : la pâte est très collante au début, j'avais un peu peur, mais après l'avoir laissée lever, elle se manipule assez facilement

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    1. Merci pour ce retour ! Effectivement j'ai eu la même inquiétude en voyant la pâte au début et j'ai été rassuré aussi en voyant le résultat final !

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  8. Tangzhong n'est pas un mot japonais mais chinois qui s'écrit 湯種 (calligraphie japonaise et non chinoise car mon clavier n'est équipé que pour le japonais) et peut se traduire si j'en crois mes sources par "pâte de farine".

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    1. Voilà une précision très intéressante qui me donne envie de creuser la question ce que je vais faire ! Merci en tout cas !!!

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