vendredi 21 juin 2013

Le vendredi c'est retour vers le futur… Risotto très crémeux aux asperges et noix de saint jacques...

C'est l'été ! Enfin on est le 21 juin quoi… Et moi dès que c'est l'été j'ai la cuisine du sud qui commence à me travailler.
Et après avoir fouillé dans mes archives le risotto est devenu comme une évidence comme une envie irrépressible, il faut dire que cette Italie que je connais si mal me fait rêver et quand je rêve moi c'est directement en cuisine que je fonce ! Alors risotto pour le retour vers le futur en attendant que ce soit vraiment l'été… Un joli risotto attrapé à l'Atelier des chefs.
Risotto très crémeux aux asperges et noix de saint jacques
Ingrédients :  1 douzaine de belles noix de saint jacques  ou une vingtaine de plus petites -1 botte d’asperges vertes - 5cl de crème liquide - 300gr de riz à risotto – 4 échalotes - 10cl de vin blanc - 1l de bouillon de volaille - 50gr de beurre - 3cl d’huile d’olive – quelques feuilles de basilic – 1càs de pignons hachés - sel et poivre
Enlevez les petites feuilles sur la tige des asperges, casez les pieds. Coupez les têtes et mettez-les de coté puis coupez les tiges en tronçons de 2cm.
Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et faites-y cuire les têtes 3minutes, puis rafraîchissez-les dans l’eau glacée et égouttez-les. Cuisez ensuite dans la même eau les tronçons des asperges pendant 10mn.
Dans le bol du robot, mettez les tiges d’asperges et la crème. Mixez jusqu’à obtenir une purée très fine. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, réservez.
Préparez le risotto, épluchez et ciselez l'échalote en petits dés.
Dans une casserole versez un filet d’huile d’olive et faites suer l’échalote. Ajoutez le riz, remuez pendant 1ou 2 minutes, le temps qu'il soit bien nacré.
Déglacez en versant le vin blanc et laissez réduire complètement le vin. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon, louche par louche, jusqu’à cuisson complète du risotto en remuant constamment comptez une vingtaine de minutes.
Pendant que le riz cuit, mettez une poêle à feu vif et faites-y saisir les coquilles saint jacques très rapidement dans un filet d'huile ou dans un peu de beurre.
Finissez en ajoutant le beurre en morceaux et la purée d’asperges dans le risotto et remuez rapidement.
Servez avec les têtes d’asperges et les coquilles saint jacques et en parsemant les feuilles de basilic et les pignons.
Si vous voulez vous pouvez terminer en réalisant comme nous l'a proposé Mary de l'Atelier des Chefs une mousse au parmesan et ajouter un peu de copa, pour cela il vous faut : - 25 cl de lait entier - 50 g de parmesan râpé - 20 g de beurre – quelques tranches de copa
Portez le lait à ébullition avant d'éteindre le feu. Ajoutez le parmesan râpé et laissez infuser au minimum 30 minutes. Filtrez et réchauffez doucement. Ajoutez le beurre dans le lait et l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez cette mousse au dernier moment et terminez avec la coppa.
Creamy asparagus and scallops risotto
Ingredients: a dozen big scallops (or 20 smaller ones) - 1 bunch green asparagus - 5cl single cream - 300g risotto rice - 4 shallots - 10cl white wine - 1l chicken stock - 50g butter - 3cl olive oil - a few basil leaves - 1 Tbsp chopped pine nuts - salt & pepper
Remove the small leaves on the asparagus and break the ends. Cut off the heads and set them aside. Cut the stem into 2cm pieces.
Bring a large pot of salted water to the boil and cook the heads for 3 minutes before putting them in a bowl of ice cold water. Drain. Cook the stem pieces in the same pot but for 10 minutes.
In the bowl of a food processor, put the stem pieces and single cream and finely puree. Season with salt and pepper and set aside.
Make the risotto.
Peel and finely dice the shallots.
In a  saucepan, heat up a lug of olive oil and sweat the shallots. Add the rice and stir for a couple of minutes, until it looks pearly.
Add the wine and allow to reduce. Add stock gradually until the risotto is done. It should take about 20 minutes.
While the rice is cooking, put a frying pan on high heat and sizzle the scallops with a little of olive oil or butter.
Finish adding diced butter and pureed asparagus in the rice and give a quick stir.
Serve with asparagus heads, scallops and sprinkle with basil and pine nuts.
You can go fancy and add Parmesan mousse and some coppa. You’ll need 25cl whole milk, 50g grated Parmesan cheese - 20g butter - slices of coppa
Heat up the milk in a saucepan and turn off the heat as soon as it boils. Add the Parmesan cheese and let infuse for at least 30 minutes. Filter and gently heat up again. Add the butter in the milk and emulsify with an immersion blender. Add this mousse at the very end and top with coppa.

Mais pourquoi, et si je pensais aussi à l'Espagne pour l'été… est-ce que je vous raconte ça…

4 commentaires:

  1. il a l'air vraiment succulent ce risotto, ♥_♥

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  2. Mais c'est vrai que c'est l'été ! Il faut vite profiter des asperges avant la fin de la saison ! J'ai déjà réalisé un risotto de la sorte, mais avec du saumon, et c'était un régal !

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  3. Sauf que c'est plus vraiment la saison de la saint Jacques.
    Si c'est pour prendre ces horribles trucs surgelés autant passer son tour.

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