vendredi 9 janvier 2009

L'homme qui parlait à l'oreille des foies gras... Et pourquoi on ne mangerait pas du foie gras toute l'année d'abord !

Il y a des choses que je n'ose pas encore faire en cuisine, pas des choses forcément très compliquées d'ailleurs... Par exemple, j'ai mis longtemps à mettre un gigot au four, un petit gigot avec les petites pommes de terre joliment mises tout autour... c'est tout bête un gigot et bien moi je n'osais pas !
Je faisais le mijauré, non je peux pas vraiment pas que je pensais... C'est que c'est impressionnant un gigot d'abord quand on n'en a jamais connu un personnellement ! Il faut dire que chez mes parents le gigot n'était pas notre ami, le poulet je dis pas, le steak tous les jours, mais le gigot jamais.
Et puis un jour ma Marie est arrivée avec un gigot, me l'a mis sous le nez et m'a balancé un Toi cuire lui ! qui ne laissait pas la place à la moindre contestation. Alors il a bien fallu que j'en tâte du gigot, la gousse d'ail et la branche de romarin à la main, et depuis je dois avouer que ça va mieux...
Le gigot est ainsi devenu mon ami et nous vivons maintenant des jours heureux à chacune de nos rencontres... Mais ce n'est pas pour autant que je cuisine tout et n'importe quoi avec la même facilité, et jusqu'à peu m'imaginer le foie gras à la main je n'y arrivai vraiment pas, alors le passer à la casserole... Pour moi le foie gras, c'est tout juste s'il ne faut pas lui présenter son pédigrée avant d'oser lui demander pardon d'imaginer qu'on pourrait le manger un jour ! Et puis j'ai encore en mémoire quelques déboires arrivés à des amies qui n'avaient pas dû faire assez bien la révérence à la bête avant de la passer à la casserole, et qui s'étaient retrouvées avec du gras et pas de foie ou presque... Et puis à Soissons j'ai vu Stéphanie s'occuper d'un foie gras...
Quand elle l'a déballé c'est tout juste si je n'ai pas mis mes mains dessous, des fois qu'il tombe et se fasse mal. Et voilà qu'elle le jette à même la table et qu'elle commence à me le dénerver, et alors que j'imaginais cette opération comme dans Nip Tuck, bistouri tranchant et masque de chirurgien voilà donc qu'elle enfonce les mains à même le foie et en ressort avec les nerfs sans en laisser une trace. Là j'ai pensé, elle va se retourner et me dire, bon on le referme et me demander le fil à suture et non elle l'étale au contraire, le malaxe, le tire et après l'avoir assaisonné d'une curieuse manière, qui se révélera être à s'en lécher les doigts, elle décide de l'envelopper dans pratiquement un demi rouleau de film alimentaire !
J'ai bien failli lui demander s'il n'allait pas manquer d'air, si juste un petit trou de rien du tout... Mais j'ai bien senti qu'il valait mieux pas et que mes histoires de foie gras qui n'arrivent plus à respirer je devais me les garder pour moi tout seul.
Et l'autre jour très inspiré par la recette de Stéphanie et remonté comme un coucou suisse, j'avais décidé de me faire moi aussi la peau d'un foie ! Mais là quand on s'est retrouvé lui et moi, seuls, face à face, les yeux dans le foie, j'ai eu subitement la main moins sûre et l'œil qui s'attendrissait presque... Alors j'ai pris mon courage et le foie à deux mains et je me suis lancé, juste pour que ça ne soit pas trop dur je lui ai expliqué ce que j'allais lui faire... comme si moi ça me rassure de savoir ce que le dentiste va me faire... En tout cas à lui je ne sais pas, mais à moi ça m'a fait le plus grand bien. Et c'est comme que je l'ai dénervé, assaisonné d'une autre curieuse manière puis emballé...
Et Marie qui rentrait juste m'a alors demandé, t'es pas tout seul, tu parlais à qui ? Un peu penaud j'ai juste murmuré, c'est rien j'expliquais au foie gras... et elle, habitué à mes lubies, a juste conclu d'un si tu veux Chouchou j'ai acheté deux steaks et une andouillette tu peux peut-être les informer des cours de la bourse...
Foie gras vapeur, la recette de base
Ingrédients : 1 foie gras frais (environ 500g) - de la fleur de sel et du poivre - du film alimentaire
Commencez en déroulant une bonne longueur de film alimentaire, vous pouvez pour plus de sécurité dérouler deux rouleaux en même temps en laissant 5 à 10cm se superposant, pour qu'ils se déroulent bien ensemble.
Posez votre foie dessus puis déveinez-le (merci Mercotte ,-))le mieux possible. Pour cela n'hésitez pas, suivez les veines en écrasant le foie avec un doigt pour en retirer le maximum. Ne vous inquiétez pas même complètement défait, le foie gras aura la même forme au final.
Mettez le foie de côté et saupoudrez votre film d'un peu de sel et d'un peu de poivre, comme pour un steak nous a conseillé Stéphanie. Personnellement j'assaisonne assez fade pour pouvoir mettre un pincée de sel et un coup de moulin à poivre sur les tartines, à vous de faire à votre goût.
Étalez votre foie toujours à la main et donnez lui une forme rectangulaire d'environ 25cm de longueur, il faut penser qu'au final il devra entrer dans votre cuit vapeur. Assaisonnez de nouveau le dessus.
Roulez ensuite le foie en vous aidant du film de manière à faire un joli rouleau comme sur les photos. Quand le rouleau est formé, faites des tours avec le film, n'hésitez pas sur la quantité, c'est le film qui doit préservez le foie de la vapeur d'eau. Fermez ensuite les côtés en tournant les extrémités du film, serrez franchement c'est à ce moment que vous donnez la forme à votre foie. Repliez le film vers l'intérieur et remettez encore une bonne couche de film dans le sens de la longueur de manière à refermer hermétiquement le tout.
Passez ensuite au cuit vapeur pendant 12 à14 minutes. Personnellement j'ai utilisé un cuit riz et la cuisson a duré 14minutes. Mon conseil c'est de commencer avec un demi foie et de tester votre goût au niveau de l'assaisonnement et de la cuisson.
Laissez refroidir puis oubliez votre boudin entortillé au frigo 1 jour ou 2.
Déballez et servez avec un peu de pain grillé, de la fleur de sel et du poivre...
Foie gras avec un p'tit goût d'Inde
Ingrédients : 1 foie gras frais (environ 500g) - du sel - 1/2 càc de curry en poudre - 1càs de confiture de prune - 1càs d'amandes effilées légèrement dorées - du film alimentaire
Mélangez du sel, le curry et les amandes
Pratiquez exactement comme pour la recette précédente, remplacez le sel et le poivre sur le film par le mélange aux amandes et au curry, étalez la confiture sur le dessus, puis finissez d'assaisonner encore une fois en remplaçant le sel et le poivre par le mélange.
Déballez et servez avec un peu de pain grillé, de la fleur de sel et du curry en poudre...

Mais pourquoi, et maintenant si j'osais la trompe d'éléphant farcie... est-ce que je vous raconte ça...

27 commentaires:

  1. Il arrive que le foie s'oppose au dénervage. Dans ce cas, abandonnez toute courtoisie et menacez-le de le battre comme plâtre à l'aide du rouleau de film transparent qui ne demande que ça. Il ne fait aucun doute qu'il se montrera tout de suite bien plus coopérant.
    Marie.

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  2. je ne pense pas en refaire tout de suite, mais j'en ai acheté un peu trop (du tout prêt)...c'est bête...il va falloir le manger avant la date limite.....quelle barbe!...

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  3. Et le gigot tu l'as informé avant de le cuire de ce que tu allais lui faire?
    Je ne parle aps au foie gras, mais je le dénervee avec une pince à épiler, on n'est pas loin du bistouri et ça marche très bien.
    J'aime bien la recette à la vapeur, par contre, à l'indienne, je ne sais pas trop.... peur que les épices cachent le goût. je mets du 4 épices dans le mien, mais très peu, pour ne pas masquer le goût. http://encuisinectout.canalblog.com/archives/2009/01/04/11966618.html

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  4. J'ai mis un temps fou à me lancer dans le foie gras mais je ne l'ai pas regretté ! Ta recette a l'air très sympa, par contre la trompe d'éléphant je ne suis pas sure de vouloir tester même si tu nous propose une de tes merveilles.

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  5. j'en ai fait l'an dernier et comme toi je n'étais pas vraiument sure de moi, mais il s'est laissé faire tous comptes fait et on se l'est fait après..un regal!!!

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  6. je suis bien d'accord pour en manger toute l'année c'est tellement bon pourquoi ce priver !!

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  7. C'est rigolo, l'année dernière j'avais opté pour la même opération (déniché dans un leçons de cuisine sur le foie gras). Ca m'avait scotchée comme de la bouillie déveinée pouvait magiquement se reconstituer et ensuite se trancher merveilleusement !
    Le foie gras, c'est bon, mangez-en, merci Dorian (j'espère que tu apprécies la rime).

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  8. Moi non plus je n'ai pas encore osé me lancer dans mon foie gras mais je vais essayer de remédier à ça !

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  9. Descends par chez nous dans le sud-ouest et tu verras que le foie gras, ce n'est pas que pour Noël, Nouvel an, mariage. C'est pour toutes les occasions (les grandes et les simplement gourmandes).
    Je suis intriguée par ta deuxième recette, le jour où j'aurais appris à choisir le foie et où je me lancerai, je ne dis pas que je n'essaierai pas (et comme je suis entourée de puristes, je l'aurai pour moi toute seule, ahahahah).
    Quoi qu'il en soit, mes félicitations !!
    PS : dans les "on dit" que tout fait semblant de ne pas entendre, il y a celui qui dit qu'il faut un an au foie gras pour être totalement éliminé par le corps. Enfin je dis ça mais moi, je ne suis pas au courant, jamais entendu parlé ^_^

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  10. tu me fais trop rire !! ! cette recette est parfaite, tu peux aussi le pocher dans son emmaillotage de film 7/8 min à l'eau frémissante c'est plus rapide et tout pareil il reste entier pas de gras rendu ! bon, petite remarque amicale, ça m'étonne de toi Dorian le puriste on déveine, pas on dénerve !!M' enfin !!!!!!!!!!!!

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  11. En fait, on mange plus le foie gras avant les fêtes car on a trouvé un bon producteur à Vaison (journées gourmandes) et qu'il y a eu un gros bug pour qu'il nous envoie un foie l'an dernier...
    Très bien la cuisson vapeur, quant à la torture de la chose, c'est toujours un peu le carnage chez moi, je ne laisse rien, je n'aime pas bien quant il reste une pointe rouge sur les foies. C'est rigolo ton aromatisation...

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  12. Tu me fais rêver avec tes histoires de foie gras... Pour moi, c'est encore un produit mythique et je n'ai pas encore franchi le pas. Je me contente de le déguster.
    Tu m'appelles le jour où le foie gras en entrée est suivi de près par un bon gigot ;-)))
    Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm...

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  13. Les cours de la bourse risquent fortement de les déprimer...
    Pas de foie gras chez nous cette année, mon producteur était en rupture de stock.

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  14. Nous avons tous commencé par avoir une certaine appréhension, mais maintenant...pouf, cela dit dans mon Sud Ouest d'adoption, nous mangeons du foie gras toute l'année, il suffit de le congeler très, très frais. J'ai essayé beaucoup de recettes mais pas encore à la vapeur, je vais tester ta recette. Bises.

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  15. Bon , tu m'ouvres des horizons , indiens qui plus est , ce n'est pas étonnant avec toi !

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  16. Une première tentative en 2007, puis une nouvelle toute fin 2008 à la différence de la tienne j'ai suivi la technique d'Ana pour la cuisson à l'eau. Il me reste à tester ta cuisson vapeur qui me plait bien. Et le boudin bien ficelé dans son film, çà donne un résultat joli à servir. Que du bonheur ... sur les hanches et ailleurs !!!

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  17. Intéressant ton assaisonnement, on est dur même très dur avec ce pauvre foie gras. Heureusement il n'est pas rancunier
    Bises

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  18. Dis tu m'invite a ta table? :-) C'est tres tres allechant en tout cas.
    bises

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  19. Rien de meilleur qu'un foie gras maison....Et bien maintenant mon cher Dorian, tu vas en effet pouvoir en réaliser toute l'année...et innover avec de nouvelles recettes, non ????
    Je t'embrasse

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  20. foie gras avec un petit goût d'Inde, si c'est pas une invitation à se damner ça...aie, pis les hanches, elles disent quoi ;-) ciao

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  21. Oui, je connais très bien cette intimadation face à certains aliments. Moi va savoir pourquoi c'est le fenouil qui me faisait cet effet. Moi pas savoir. Moi peur... Et puis finalement une copine le tranche, le met au four avec des oignons et des tomates et voilà !!
    Enfin, comme toi, me suis lancée dans le foie gras cette année, pour la première fois ! C'est émouvant, quand même, hein ? :-)
    Oh, et sinon, le foie gras qui danse le Bolly, j'aiiime évidemment !!!
    Bisous

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  22. Un p'tit peu tôt pour me faire une tranche de foie gras mais je passe juste ici pour te dire de faire un p'tit tour dans ma cuisine, une surprise t'y attend...
    http://virginie92.canalblog.com/archives/2009/01/12/12051405.html
    Bonne journée

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  23. Cool, je suis pas la seule à discuter avec la nourriture ^^, merci à toi, pour un peu maintenant je me sentirais presque normative

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  24. Ah, çà me rappelle la fois où j'ai voulu faire mon foie gras toute seule comme une grande. J'ai cru m'étouffer quand j'ai vu le massacre post-déveinage. Mais finalement, j'ai obtenu un joli boudin, bien parfumé comme il fallait et qui n'a pas fait un pli.

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  25. merci pour cette recette !
    mon essai de cuisson en terrine n'ayant pas été super concluant, je m'en vais rapidmeent tester celle-ci qui me semble à ma portée !

    Ceci dit, j'ai quand même une petite question : doit-on réduire le temps de cuisson si le foie est plus petit que celui préconisé ???
    merci d'avance

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  26. ah ! tu y viens finalement... du foie gras toute l'année ! retour des îles ou bien complètement gascon il reste l'une des gourmandises qui fait pétiller l'existence...
    je le déveine à la petite cuillère ou bien à l'économe à légumes sur les conseils d'un chef de chez Lenôtre ;
    à tout bientôt ;

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  27. au fait, farcie je ne sais pas mais la trompe d'éléphant est un met de roi ; tout comme l'ergot de l'éléphant d'ailleurs ;
    un peu gélatineux mais pas mauvais ;

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