dimanche 2 novembre 2008

Elle est belle, elle est belle ma tripe... histoires de tripes, petite vidéo et recette de foie veau au café marsala et autres petites choses...

A la maison quand on prononçait le mot tripas, ma mère immanquablement tordait le nez pour signifier son manque d'intérêt pour la tripaillerie. C'était au point qu'il lui arrivait de crachouiller par terre comme nos chameaux de banlieue en se signant comme si elle avait vu la queue du diable quand on insistait trop sur le sujet.
Et forcément quand nous passions devant les tripiers du marché, parce qu'à cette époque il y avait plusieurs tripiers dans notre marché, de la même manière donc elle lâchait un tripas dédaigneux qui ne laissait aucun doute sur son avis sur les tripas en question. Et pourtant moi à l'époque tout ces morceaux aux formes, aux couleurs et aux matières étonnantes m'intriguaient, je n'arrivais pas à comprendre ce qu'on pouvait en faire, à tel point que je doutais qu'on puisse vraiment les manger. Bien sûr, bien éduqué par ma chère mère, mon intrigation se limitait à regarder toutes ces curiosités et en aucun cas je n'aurais pu imaginer toucher ces choses visqueuses, spongieuses et même quelques fois sanguinolentes, et encore moins les mettre dans ma bouche !

Et pourtant curieusement alors qu'aucune de ces choses venant du ventre des animaux ne pouvait passer la porte de notre maison, curieusement une de ces spécialités tripières se retrouvait assez régulièrement sur notre table, le foie de veau.
Ma mère, qui n'est pas à une contradiction près, vouait en effet presque un culte au foie de veau, et de la même manière qu'elle avait réussi à me dégoûter du reste, elle a aussi réussi à me donner la passion de la tranche de foie, de foie de veau et uniquement de veau ! Quand on dit que tout est toujours de la faute des mères...
Ce n'est que bien plus tard que j'ai compris pourquoi ce curieux choix, simplement parce que ma mère séparait le bon du mauvais, en utilisant un seul critère, le rapport prix/kilo, quand c'est cher c'est bon et point barre ! Alors que la basse tripaille se retrouve classée tout en bas de son échelle semble aussi logique que le foie de veau soit tout en haut.
Quoi qu'il en soit, grâce à elle moi aussi j'ai attrapé la même habitude de faire une moue de castor pris dans un moule à gaufres dès que l'on prononçait le mot tripas... Et ce n'est que bien plus tard que j'ai redécouvert les spécialités tripières.
Nous habitions alors Montreuil, et sur le marché deux petites dames étalaient leurs tripes à la vue du chaland... elles étaient moins nombreuses, moins variées qu'à l'époque de ma lointaine jeunesse, elles n'étaient plus dans l'air du temps depuis longtemps, mais ce petit étal a fini par m'attirer, peut-être plus pour les petites dames que pour leur marchandise à vrai dire... enfin dans un premier temps. Et c'est comme ça que j'ai commencé à découvrir l'univers des abats, Marie me tenant par la main quand c'était vraiment trop trop dur... Et avec le temps j'ai compris que le foie pouvait provenir d'une autre bestiole que du veau, que les rognons avec une petite sauce moutarde... et que les tripiers peuvent aussi vous proposer des délicieux onglets, d'étonnantes tête de veau ou vous parer l'amourette comme personne...
Bon, il reste quand même quelques spécialités qui ne passeront pas par moi, celle qui arrivera à me faire manger un plat odorant de tripes ou des testicules de quelque animal que ce soit n'est pas née, il y a quand même des choses que la solidarité masculine réprouve...
Du coup quand La Family Tripes m'a proposé de diffuser leurs vidéos, ma réponse a été rapide et sans appel, si vous êtes assez fou pour faire des recettes sur les tripes, je les passerai... et ainsi dit, ainsi fait et donc régulièrement pendant un mois vous découvrirez ici et sur Mais pourquoi est-ce qu'ils nous cuisinent ça... cette série d'aventures tripières !
Et vous au fait, la tripe, c'est votre trip ???
Foie de veau café marsala, purée de céleri et pomme de terre Attention je n'ai pas testé la recette !
Ingrédients : - 800 g de foie de veau tranché épais (2 cm) - 1 càc de café lyophilisé - 2 càs de farine - 50 g de beurre - 2 càs d’huile - 15 cl de marsala - 1 café serré (espresso)- sel et poivre du moulin
Dans un bol, mélanger la farine et le café lyophilisé. Saler le foie puis le passer dans la farine au café.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l’huile.
Saisir le foie sur tous les côtés et le retirer de la poêle. Le garder au chaud entre 2 assiettes.
Retirer le gras de la poêle sans l’essuyer puis rajouter le marsala et le café, laisser réduire de moitié puis ajouter, hors du feu, le reste du beurre. Verser la sauce sur le foie et poivrer.
Servir avec une purée pomme de terre-céleri.
Poêlée de rognons de porc aux champignons Attention je n'ai pas testé la recette !
Ingrédients : - 800 g de rognons de porc parés - 2 échalotes - 300 g de champignons de Paris - 20 cl de crème liquide entière - 1 càc rase de paprika - quelques brins de persil - huile de tournesol - sel et poivre
Couper le bout terreux des champignons. Si nécessaire, les rincer très rapidement à l’eau fraîche et les émincer.
Peler et émincer les échalotes. Hacher le persil.
Dans une poêle huilée bien chaude, faire revenir les échalotes puis les rognons jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau. Les retirer puis faire revenir les champignons. Remettre les rognons, ajouter la crème et le paprika, saler et faire légèrement réduire. Poivrer et saupoudrer de persil haché.
Servir avec des pâtes fraîches.
Et peut-être qu'avec tout ça, un jour, les tripiers fleuriront de nouveaux sur les marchés...
Mais pourquoi, et puis franchement demander des frivolités à une dame... est- ce que je vous raconte ça...

21 commentaires:

  1. euh ben euh...jocker, je passe mon tour. Le seul de ce genre que je supporte c'est...le foie gras ;)
    biz

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  2. Rigolo j'ai refusé de mettre ce programme sur mon blog, j'ai trouvé que c'était trop lourd à mettre en place mais j'avoue que j'adore les abats et que j'en cuisine assez souvent
    Bisous

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  3. ma mère ne cuisinait pas, ou presque. Autant te dire que le concept même des tripes n'a jamais donc franchi les portes de la turtle's family. En revanche, comme toi, mes parents vouaient un amour au foie de veau, et -coïncidence- ma sœur et moi nous faisions la remarque hier soir que ce dernier était le seul que nous pouvions choisir dans les resto lyonnais.Inutile de te dire que j'aime beaucoup cette recette

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  4. Les tripes et la cervelle c'est juste pas possible, le reste c'est quand tu veux....Surtout quand je peux gagner 10 000 euros en déposant l'une de mes recettes et affronter d'autres familles.
    Au fait c'est quoi ta famille?

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  5. Jocker également, Dorian, je ne te suis pas dans ton trip mais ze vais t'étriper, ma parole!
    je te lis souvent mais je ne poste jamais de commentaires car chez blogspot, c compliqué (enfin pour moi quoi, je suis une faible femme et j'ai de l'ADN de blonde!)
    Ma feignantise me tuera!

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  6. Les tripes ne sont pas mon trip mais ton billet oui, ça m'a beaucoup plus :-)

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  7. non! desolé mais c'est pas mon truc!!!

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  8. le foie de veau, oui oui, le boudin, oui oui, les rognons de veau ou d'agneau, oui oui oui, le foie gras, OUI, les gésiers, oui, mais les ris, la cervelle, les tripes, les amourettes, la langue... byeurk (oops pardon) «je préfère ne pas les manger, merci :-)je me souviens avoir été invitée chez une amie qui s'était échappée de la Roumanie (en temps moins cléments)... sa mère vient visiter et elle prépare de la langue. j'ai souri, j'ai mangé, j'ai bu 2 litres d'eau pour chaque bouchée et j'ai remercié poliment quand on m'en a offert un deuxième plat. AILLE!

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  9. Je t'avoues que je suis en train de faire la moue!!

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  10. Les tripes, la cervelle et même le foie de veau, impossible ! Mais j'adore les foies et coeurs de volaille et d'agneau, et le foie de lapin, et les gésiers confits ça va bien aussi.
    Va comprendre !
    Mag à l'eau

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  11. Ce n'est pas ma famille! mais comme beaucoup ça dépend...le foie de veau, de volaille ou gras... oh oui! des tripes, jamais même pas le plus petit morceau d'une andouillette! Les hommes de la maison prétendent que je passe à côté de quelque chose...

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  12. j'adore les produits tripiers, à part peut-être la cervelle...et ça se voit hi hi hi !
    les petits films sont tniques et rigolos, merci pour le récré !
    lili

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  13. j'adore les tripes et les abats ( c'est pareil ?) !!!

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  14. Des tripes?! Bon normalement je ne suis pas fan mais la petite recette de foie de veau au marsala ca me tente bien. Il faut dire que j'aimes ca le foie de veau... Par contre j'ai pas le souvenir d'en avoir apercu chez mon boucher, dommage.

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  15. Bon, je concède que certains abats peuvent être savoureux... Mais les TRIPES ! Les tripes à la mode de Caen : un de mes traumatismes culinaires, la tronche, l'odeur, j'peux pas !

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  16. j'adore foie et tripes. un régal en revanche je n'aime pas rognon et ris de veau ou d'oigneau.

    Humm je crois que je vais en demander à ma maman à Annecy pour mon prochain week-end.
    vive la tripes à la mode de Caen ou grillées

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  17. Et bien cela va être un vrai plaisir de suivre ces vidéos sur ton blog mon cher Dorian..........en plus ça tombe bien j'adore les tripes maison !!!
    Je t'embrasse

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  18. Ah eh bien voilà un post qui ne manque pas d'estomac !
    L'atelier des Chefs met aussi la tripe à l'honneur ce mois-ci... Demain, un petit mot... La béatille, jeudi un reportage chez un tripier de Belleville et vendredi THE fiche ingrédient sur les abats pour tordre le cou (et pas les boyaux) aux idées reçues sur la tripe.

    Et quand j'étais petite je mangeais du foie aussi, souvent car c'est plein de fer et puis de la cervelle... Et puis il y a eu la vache folle et ce fut fini de ces mets délicats ! Mais je vais m'y remettre.

    Cordialement

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  19. Héhé Dorian, devines kiki je viens de voir à l'instant à la télé de ma petite alsace ?! :))) ... c'est toiiiii :))) ! Quel suprise ! J'allais presque faire ma groupie devant la télé " héhé, moi je l'ai vu EN VRAI et toc ;))) !" ... une magnifique surprise en tout cas ! Bravo pour ce que tu as fait au Salon Cuisinez !

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  20. vive les abats!!!!!moi je n'aime pas mais Mr sab adore ça alors je lui en fair régulièrement...foie=, coeur, rognons..etc.....et demain c'est tête de veau au programme!!!

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  21. A l'époque ou je mangeais encore de la viande (j'étais jeune... xD lol), mes plats préférés étaient très nombreux et parmi eux, je dois avouer qu'il y avait pas mal de tripailles et autres abats (langue, rognons, coeur, pieds paquets, gras double)... Par principes aujourd'hui, je me dégoûte mais il faut bien avouer, en toute honnêteté, que ce sont REELLEMENT des morceaux de choix, extrêmement goûteux et fins.
    Alors je me ferais l'avocat du diable, en insistant auprès des viandars... Si vous ne culpabilisez pas plus en mangeant un coeur qu'une côte (parce que bon c'est pareil l'animal est mort), et si vous avez l'occasion n'hésitez pas et surpassez votre a priori.
    Maintenant je vais me châtier pour avoir osé dire ça >< (bravo tu peux être fier !! xD :p)

    Ca fait du bien de revenir après quelques jours de pause... Diverses raisons, compliquées... mais je retrouve ton petit univers avec un bonheur immense... Joie sans faille dédoublée en découvrant la petite île qui vient de s'ajouter à ta terre de gourmandises ;) Félicitations :D
    et à très vite je l'espère !!

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